3. Приготовление выпеченного полуфабриката.

Бисквитный полуфабрикат – яйца с сахаром соединяют, взбивают до увеличения объёма в 2,5-3раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности рисунок не затекает). Мука соединяется быстро с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в заранее подготовленных формах или листах.

Бисквитное тесто кладут в форму на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200˚ – 210˚. Время выпечки 10 – 15 мин. В первые 10 мин. полуфабрикат нельзя трогать, т.к. от сотрясания он оседает.

Окончание процесса по светло коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 мин., затем освобождают от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и откидывают бисквитный полуфабрикат на стол.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякоти. Влажность (25±3)%.

Жареная бисквитная крошка Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм. Бисквитную крошку обжаривают при 220-230С до коричневого цвета.

4. Приготовление отделочного полуфабриката.

Сироп для промочки – сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сахар соединяют с водой, доводя до кипения, снимают пену, кипятят 1 – 2 мин. И охлаждают до 20˚. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚, так как при более высокой температуре изделие могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 – 8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству – сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

2.5.Приготовление кондитерского изделия.

По органолептическим показателям торты, также как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Отклонение массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 грамм включительно 2,5; при массе свыше 500 до 1000 грамм включительно 1,5; при массе свыше 1000 включительно 1.

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены Сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и Сливочно-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма квадратная или овальная.

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

Требования к качеству:

Торты должны соответствовать ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.