- •Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования « Тверской колледж сервиса и туризма
- •Письменная экзаменационная работа Тема:
- •Тверь,2014
- •1.Характеристика предприятия………………………………………………………………………………..
- •Введение
- •1. Характеристика предприятия
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Охрана труда, пожарная безопасность, санитария, гигиена.
- •1.3 Использованное оборудование, инвентарь.
- •Глава 2
- •2.1 Рецептура Торт «Сливочно-фруктовый».
- •2.2 Характеристика и подготовка сырья.
- •Приготовление выпеченного полуфабриката.
- •Приготовление отделочного полуфабриката.
- •2.5.Приготовление кондитерского изделия.
- •2.6.Описание передового производственного опыта На предприятии я изучил современное технологическое оборудование: Тестораскаточные машины с отличными техническими характеристиками.
- •Экономичность тестораскаточной машины «Ролл-авто мини»
- •Тестораскаточная машина Ролл-авто мини предназначена для механизации процесса раскатки теста:
- •2.7. Предложения по совершенствованию производственных операции
- •Заключение Литература
1. Характеристика предприятия
2. технологический процесс приготовления бисквитного торта «Сливочно-фруктовый»;
3. Изучение передового производственного опыта;
4.Предложение по совершенствованию производственных операций.
1.1 Характеристика предприятия
Я проходил практику в загородном отеле, полное название: ЗАО Гелеопарк Эмаус клуб отель. Он расположен в 126 км от Москвы в Тверской области, знаменитый своими красивейшими пейзажами и опьяняюще чистым воздухом, на берегу реки Волги.
В Гелеопарке есть ресторан, ночной клуб, салон красоты, банный комплекс, барбекю на свежем воздухе, яхт-клуб, конные прогулки, пейнтбол, анимационные программы для детей и взрослых – насыщенный отдых на берегу Волги.
А именно, я проходила практику в ресторане «Итиль», который расположении на втором этаже отеля и рассчитан на 92 места. Ресторан предлагает блюда русской и европейской кухни. На завтрак и обед в ресторане шведский с большим выбором блюд на любой вкус от традиционных до диетических и вегетарианских. На ужин фирменные блюда от шеф-повара.
В ресторане разные цеха: горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерские, овощной.
Есть складское помещение, в котором размещена холодильная камера.
1.2 Охрана труда, пожарная безопасность, санитария, гигиена.
1.3 Использованное оборудование, инвентарь.
На моем предприятии используется следующее оборудование:
Глава 2
2.1 Рецептура Торт «Сливочно-фруктовый».
Полуфабрикаты в г.:
Бисквит №1 – 3500,0;
Сироп для промочки № 56 – 2050,0;
Крем сливочно-фруктовый № 35–2300,0;
Крем сливочно-фруктовый шоколадный №36–2000,0;
Крошка бисквитная жареная №3–150,0;
Выход – 10000,0
Масса 1кг.
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г. |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г. |
||||||
Бисквит №1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем сливочно-фруктовый№35 |
Крем сливочно-фруктовый шоколадный №36 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
1018,0 |
- |
- |
- |
55,0 |
1073,0 |
917,4 |
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
251,0 |
- |
- |
- |
14,0 |
265,0 |
212,0 |
|
Сахар – песок |
99,85 |
1257,0 |
1088,0 |
- |
- |
68,0 |
2413,0 |
2409,4 |
|
Меланж |
27,00 |
2094,0 |
- |
- |
- |
114,0 |
2208,0 |
596,2 |
|
Эссенция |
0,00 |
12,5 |
- |
- |
- |
0,7 |
13,2 |
0,0 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
- |
- |
559,0 |
420,0 |
- |
979,0 |
822,4 |
|
Подварка фруктово-ягодная |
69,00 |
- |
- |
1785,0 |
1341,0 |
- |
3126,0 |
2156,9 |
|
Какао-порошок |
95,00 |
- |
- |
- |
291,0 |
- |
291,0 |
276,5 |
|
ПАВ (паста для сбивания) |
52,00 |
- |
- |
52,0 |
39,0 |
- |
91,0 |
47,3 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
- |
- |
18,6 |
13,5 |
- |
32,1 |
32,1 |
|
Коньяк |
0,00 |
- |
- |
10,5 |
3,9 |
- |
14,4 |
0,0 |
|
Эссенция ромовая |
0,00 |
- |
4,0 |
- |
- |
- |
4,0 |
0,0 |
|
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
- |
101,7 |
- |
- |
- |
101,7 |
0,0 |
|
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
4632,5 |
1193,7 |
2425,1 |
2108,4 |
251,7 |
- |
- |
|
Выход полуфабрикатов |
- |
3623,0 |
2122,0 |
2381,0 |
2070,0 |
155,0 |
- |
- |
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10611,4 |
7470,2 |
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
- |
3500,0 |
2050,0 |
2300,0 |
2000,0 |
150,0 |
- |
- |
|
Выход готовой продукции |
69,54 |
- |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
6954,1 |
|
Влажность |
- |
25,00±3,0% |
50,00±4,0% |
27,97±2,0% |
24,68±2,0% |
6,00±2,0% |
- |
- |
|