Образец технико-технологической карты

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ЗАО «Олимп»

____________________ «______»_________ г.

Технико-технологическая карта № 1

КУРИНОЕ ФИЛЕ ПО-ГРЕЧЕСКИ

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе по-гречески» и реализуемое в кафе ЗАО «Олимп».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы по-гречески должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документаций, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Сырье, продукты	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица	73	50
Грибы	26	20
Сливки	22	20
Лук	12	10
Масло раст	10	10
Перец	1	1
ВЫХОД		100

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими операциями для импортного сырья.

Филе курицы, грибы, лук нарезать соломкой. Обжарить на масле лук, затем добавить грибы и нарезанное филе.

В то время, когда идет обжарка ингредиентов, приготовить соус. В сливки добавить смесь пряностей. Тщательно перемешать до однородной массы. Получившуюся смесь добавить в обжаренные продукты, довести до готовности.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо аккуратно уложить на тарелку , рядом гарнир.

Температура подачи блюда 65˚С.

Срок реализации – 2 часа.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – филе нарезано тонкими брусочками длиной 3-4 см, уложено горкой на тарелку.

Консистенция (текстура) – нежная, мяса – мягкая, соуса – однородная, слегка вязкая.

Запах – мяса, с ароматом специй, пассированного лука и сливок.

Вкус – умеренно – соленый.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность рулета из курицы. Выход 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
10,1	9,7	10,1	138

Ответственный за оформление ТТК______________________

Зав производством________________________

Рецензия

на методические указания по выполнению курсовой работы

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» преподавателя спецдисциплин ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности Илиади Иллоны Георгиевны

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания» составлены в соответствии с рабочей программой методически верно.

В методических указаниях даны необходимые сведения по выполнению курсовой работы: проведении технологических расчетов, порядке составления технологических и технико – технологических карт.

Структура работы включает в себя следующие разделы :

• введение

• теоретическая часть, где рассмотрены вопросы контроля качества сырья и готовой продукции,

• расчетная часть, в которой приведены основные формулы для расчета сырья, полуфабрикатов, а также примеры расчетов пищевой и энергетической ценности, порядок составления технико-технологических карт,

• список литературы и приложения

• правила оформления курсовой работы

• порядок защиты курсовой работы

• заключение

• литература

Стиль изложения технически грамотный, доступный.

Последовательное изучение каждого раздела методических указаний поможет студентам качественно выполнить курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания», а также способствует формированию профессиональных компетенций будущих специалистов и могут быть использованы в учебном процессе.

Рецензент: СулимановаЛ.Д., председатель цикловой комиссии

спецдисциплин технологического цикла общественного питания,

преподаватель ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой

промышленности».

Введение…………………………………………………………………...…....…… 4