2.5 Зберігання і транспортування

Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних і рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягування продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу. М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібношматкових натуральних і порціонних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки й у пакети з полімерних плівковихматеріалів. Пакети з полімерних матеріалів використовують для упакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів.Пельмені упаковують також у картонні пачки.

Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багаторазового ящиків без закрутки в один ряд, полунаклонно так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. У кожному ящику повинно бути не більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші.

Крупнокускові (безкостисті), порційні і дрібношматкових напівфабрикати, що виробляються по ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.

Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, повинна містити наступну інформацію: термічне стан напівфабрикату (охолоджене, заморожене); дата виготовлення і дата пакування, а для особливо швидкопсувних і час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.

Транспортною тарою для напівфабрикатів служать багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання.Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики з гофрованого картону.

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Швидкопсувний вантаж".

М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при одногородним повідомленні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.

Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С і високій відносній вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.

При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.

У результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.

Фізичні процеси проявляються у усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція усіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.

Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря та розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.

У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте ці методи не набули широкого промислового застосування.

Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.

Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервації для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати в ковбасному виробництві.

Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі -18; -25 ° С, але застосовують і набагато більш низькі температури до -40 ° С. Заморожування роблять у морозильних камерах і морозильних апаратах.

При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.

На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як вихідний стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до -15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря -23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.

Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, зберігають в камерах, обладнаних батареями розсільного або безпосереднього випаровування хладагента. Зберігання супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористої. Перекристалізація, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і додає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здібності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, окрім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якушевих субпродуктах. Терміни зберігання замороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості.

При температурі -18 ° С і відносній вологості повітря, близькій до 100%, яловичину і баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину в шкурі - до 8 місяців, без шкури - 6 місяців і субпродукти - не більше 6 місяців. При температурі - 23 ° С тривалість зберігання м'яса збільшується до 18 місяців.

Для кращого збереження мороженого м'яса максимально знижують можливість випаровування вологи з його поверхні.Природний спад зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній період усихання в результаті збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні замороженого м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.

У магазинах і на базах терміни зберігання охолодженого і мороженого м'яса у зв'язку з мінливим тепловим режимом значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і мороженого м'яса при температурі 0-6 ° С до 3 діб; при температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище 8 ° С охолоджене та морожене м'ясо 'зберігають не більше 2 діб.

При зберіганні та переміщенні м'яса в торгових підприємствах відбувається природне зменшення у зв'язку з випаровуванням вологи і витіканням тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують граничні норми природних втрат.

Норми природного убутку для роздрібної торгової мережі встановлені в залежності від періоду року, географічної зони, виду і термічного стану м'яса.

Для замороженої яловичини і баранини граничні норми убутку в залежності від перерахованих факторів допускаються від 0,55 до 0,90%; свинини - від 0,50 до 0,80%. Для охолодженого м'яса яловичини та баранини - від 0,85 до 1,0%; свинини - від 0,70 до 0,35%. Для остиглого м'яса яловичини та баранини - від 1,10 до 1,2%; свинини - від 0,85 до 1,05%. Для мороженихсубпродуктів допустима спад складає від 0,55 до 0,80%, охолоджених - від 2,0 до 2,5% і охололи - від 2,20 до 2,86%. .

На базах і складах роздрібної торгівлі норми природного убутку встановлені в залежності від терміну зберігання, періоду року, географічної зони та наявності охолоджуваних приміщень. Для мороженого м'яса (крім свинини) норми убутку складають від 0,05 до 0,40%, свинини - від 0,04 до 0,35% при терміні зберігання від 1 до 30 діб; для охолодженого м'яса (крім свинини) - від 0 , 20 до 0,55% і свинини - від 0,15 до 0,40% при терміні зберігання від 1 до 3 діб.

Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при температурі зберігання 4 ± 2 ° С

Найменування	Термін придатності, год
1. Натуральні м'ясні
крупнокускові, порційні без панірування	48
порційні в паніровці	36
дрібношматкових	36
дрібношматкових мариновані, з соусами	24
2. М'ясні січені:
формовані, у т. ч. в паніровці і фаршировані	24
комбіновані (м'ясо-овочеві; з додаванням соєвого білка)	24
3. Фарші м'ясні, у т. ч. комбіновані:
вироблювані м'ясопереробними підприємствами	24
виробляються підприємствами торгівлі і громадського харчування	12
4. Напівфабрикати мясокостний (крупнокускові, порційні, дрібношматкових)	36

Натуральні крупнокускові напівфабрикати, упаковані під вакуумом, при температурі 0-4 ° С зберігаються не більше 7 діб, при -2-0 ° С - не більше 10 діб.

ВИСНОВОК

У журналі "Продукти харчування", № 17 1999 читаємо: «У нашій країні зберігається тенденція зростання господарств, які для інтенсифікації тваринництва, підвищення виробництва м'яса використовують різні біологічно активні речовини, в тому числі антибіотики. Потрапляючи в м'ясо домашніх тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесахвиробництва, так і на здоров'я людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіта антібіотікостойкіх патогенних організмів.Співробітники територіальних органів Держстандарту повсюдно стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону. Тому м'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробництва Польщі,Нідерландів та Угорщини часто реалізуються без сертифікатів відповідності, з незадовільними органолептичними та фізико-хімічними показниками, заниженою масою ».

У зв'язку з регулярними повідомленнями засобів масової інформації про якість імпортних м'ясних продуктів, російські споживачі стали віддавати перевагу продукції вітчизняного виробництва. За статистичними даними більше 80% споживачів купують м'ясо та м'ясні продукти Російського виробництва.

Але, при цьому, на Всеросійському з'їзді лікарів прозвучало офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсоток м'ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам - у продаж надходить вибракувана через хворобу худобу, ще й усіх тварин годують і лікують гормонами і антибіотиками.

Але підприємство повинне вести і внутрішній контроль за якістю продукції, що випускається. І моя курсова роботаспрямована на виявлення так званих «критичних точок» у виробництві м'ясних натуральних напівфабрикатів.

Завдання ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах

Основними завданнями державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах) є здійснення державного ветеринарного нагляду над прийманням, переробкою тварин і птиці й забезпечення державного фінансового контролю ветеринарно-санітарного якості вироблюваної, що зберігається і реалізованої харчової, технічною відсталістю та кормової своєї продукції закріпленій м'ясокомбінаті, і навіть інших м'ясопереробних підприємств і цехах, що у сировинної зоні м'ясокомбінату, незалежно від форм власності.

Ветеринарні лікарі, наділені правами державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних

підприємствах (цехах), відповідно до основне завдання здійснюють, не більше своєї компетенції, державний ветеринарний нагляд над виконанням на закріплених по них підприємствах ветеринарного законодавства, ветеринарно-санітарних правив і інших нормативних ветеринарних актів, зокрема:

нагляд над втіленням ветеринарно-санітарних правил приймання іпредубойного змісту тварин і птиці;

вхідний контроль що надходить підприємств сировини, матеріалів, напівфабрикатів, виділені на основного виробництва;

контролю над санітарним станом цехів, технологічного устаткування й тари, транспортних засобів, над виконанням санітарним нормам і керував під час виробництва, упаковці, зберіганні і транспортування сировини, матеріалів, готових продуктів;

ветеринарний контролю над дотриманням умов зберігання м'яса і м'ясних продуктів, сировини й кормів тваринного походження на м'ясокомбінаті та інших закріплених м'ясопереробних підприємств і цехах;

контролю над роботою виробничої ветеринарної лабораторії м'ясокомбінату,контролеров-бракеров, ветеринарних фахівців усім ділянках виробництва, над виконанням режимів знезараження умовно придатного м'яса і м'ясопродуктів, об'єктивності ветеринарно-санітарної експертизи в технологічному процесі;

контролю над проведенням на м'ясокомбінаті протиепізоотичних заходів, передбачених відповідними нормативними ветеринарними актами.

Державний ветеринарний інспектор, здійснює державний ветеринарний нагляд на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах):

погоджує нормативно-технічної документації налаштувалася на нові види м'ясної продукції;

вносить пропозиціями щодо підвищенні вимог до якостіизготавливаемой продукції;

дає висновок відповідності ветеринарно-санітарним вимогам проектів будівництва або реконструкцію підприємств, цехів, і навіть бере участь у роботі комісій, приймаючих в експлуатацію новозбудовані м'ясопереробні підприємства, цеху;

аналізуєепизоотическую обстановку у зоні діяльності підприємства міста і вживає заходів з недопущення поширення з його території інфекційних, інших хвороб тварин і птахів через яку вироблено івивозимую продукцію;

веде облік виявлених хворих тварин і птиці з усіх видів хвороб, аналізує і дає щомісячну інформацію головним ветеринарним лікарям районів сировинної зони м'ясокомбінату, управлінню ветеринарії комітету з питань сільському господарству й продовольства, Головного управління ветеринарії;

негайно повідомляє управлінню ветеринарії комітету з питань сільському господарству й продовольства облвиконкому та головного ветеринарному лікаря відповідного району випадки виявлення на м'ясопереробних підприємствах тварин і птиці, хворих гострими інфекційні хвороби;

видає у порядку ветеринарні свідоцтва (сертифікати) наотгружаемое м'ясо і м'ясні продукти та овочева сировина тваринного походження.

Гігієнічні і ветеринарні вимоги до розміщення та змісту підприємств м'ясної промисловості

Під час проектування нові й реконструкції діючих промислових підприємств слід керуватися санітарними і ветеринарними вимогами до підприємств м'ясної промисловості.