2.4 Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок.До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Порційні НАПІВФАБРИКАТИ

Порційними напівфабрикатами називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з великошматкових напівфабрикатів або окремих частин туші.

Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вид напівфабрикату, при транспортуванні та зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці має більш високу влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитою і смачною.

Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційних напівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти дрібношматкових М'якотний напівфабрикати. Нарізка порційних напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах.

На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва натуральних безкістковим і мясокостная напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 і ТУ 9214-456-00419779-99, виробляється наступний асортимент порційних напівфабрикатів:

Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають з м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;

Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20-30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;

Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціями по 80 і 125 р.

Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують такі м'язи: довжелезну м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краю зарівнюються; среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий, чотириглавий, двоголову і полусухожильной м'язи з кульшового відруби; триголовий м'яз зі лопаточного відруби.

Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - завтовшки 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.

Рис. 1 - Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини

Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, відповідно до технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон.

Панірувальні сухарі використовують у кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом з сіллю для видалення великих грудочок.

Льєзон готують з меланжу, солі і води у співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої маси. Отриманий льєзон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзон і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження.

Безкостисті і мясокостная напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалоп Екстра і шийки Ніжним м'ясо нарізають на шматки товщиною 10-15 мм, для котлет Екстра, шніцелі Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра - 20-25 мм.

Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.

Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовой частин, із сировини, що залишився після виготовлення порціонних напівфабрикатів. Нарізку безкістковим напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м'ясо-кісткове - з використанням стрічкових пилок, а також рубають машин (гільйотин) безперервної дії.

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

Групу дрібношматкових виробів зі свинини, відповідно до ТУ 9214-456-00419779-99, складають: безкостисті напівфабрикати - піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлик Екстра; мясокостний - рагу зі свинини, напівфабрикат для холодцю, ніжки свинячі.

Бефстроганов Екстра. В якості сировини використовують среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, довжелезну м'яз спини та попереку, обрізки попереково-клубової м'язи. М'ясо нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 р.

Азу Екстра. Напівфабрикат виготовляють з чотириголового, двоголового, полусухожильной м'язів тазостегнової частини і триголовий м'язи лопаткової частини, нарізаючи брусками довжиною 30-40 мм і масою 10-15 р.

Піджарка Екстра. Являє собою шматочки масою 10-15 г з среднеягодічной, зрощених приводить і полуперепончатой ​​м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, триголовий м'язи лопаткової частини, обрізків попереково-клубової м'язи.

Шашлик Пікантний. Сировиною служать среднеягодічная, зрощені призводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, длиннейшая м'яз спини та попереку, триголовий м'яз лопаткової частини, попереково-клубова м'яз. Шашлик нарізають шматочками масою 30-40 г.

Гуляш Екстра. Напівфабрикат нарізають з заостной, предостной м'язів лопаткової частини, пласта м'яса верхнього краю шиї, надпозвоночной і вентрально-зубчастої м'язів, підлопаткової частини, глибокої грудної та поверхневої грудної м'язів, знятих з грудної кістки.

Заправка Борщова з яловичини. Виготовляють з необваленной реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, яку розпилюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 г кожен.

Рагу з яловичини. Використовують м'ясокістну шийну частину без двох перших шийних хребців і без верхнього краю шиї. Її розпилюють або розрубують упоперек шийних хребців на шматки масою від 100 до 300 г кожен, з наявністю М'якотний тканини не менше 70%.

Набір для бульйону. В якості сировини беруть обвалені 1-й і 2-й шийні, грудні та поперекові хребці, колінну чашечку, крижову та грудну кістки з помилковими ребрами. Зазначене сировину розпилюють або розрубують на шматки масою 100-300 г, з наявністю М'якотний тканини не менше 30% від маси порції напівфабрикату.

Свиняча піджарка Екстра. Готується з среднеягоднічной і чотириголового м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шматочки нарізають масою 10-15 р.

Гуляш Екстра. Являє собою шматочки масою 20-30 г з заостной, предостной і триголовий м'язів лопаткової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату.

Шашлик Екстра. М'ясо нарізають шматочками масою 30 ^ 40 г, використовуючи тазостегнову частина (срошіеся приводить, полуперепончатой, напівсухожильний і двоголову м'язи), шийно-подлопаточную частину і довжелезну м'яз спини і попереку.Нарізаний шашлик посипають сіллю, перцем, кроплять оцтом, додають рубаний сиру цибулю і перемішують. Шашликовий оцет готують шляхом розведення водою 9%-ного харчового оцту в співвідношенні 1:2.

Рагу зі свинини. Виготовляють з колінної чашечки і мясокостная шматків від шийної, грудної, спинний, поперекової, лопаткової, тазової і крижової частин. Їх розпилюють на стрічкових пилах або розрубують сікачем на шматки визначеної маси.При цьому хребетний стовп розрубують або розпилюють спочатку вздовж, а потім поперек хребців.

Дрібношматкових напівфабрикати дозволяється виробляти обсипані спеціями, харчовими добавками, панірувальними сухарями, а також з додаванням різних соусів, рецептури і технології приготування яких наводяться в технологічних інструкціях.