2.3 Первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному (заготівельне) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса.Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, фаршемішалка, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробката обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24 год., Температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 -2 ° С і вологості повітря 80 - 85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.

На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельне цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, тому що при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при розбиранні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини.На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають за спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка.Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).

Жиловка і зачищення - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і їїстійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.

Якість м'яса, отримане від різних частин туші, неоднаково. Висівки м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарним гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До більш високим сортів відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Оброблення напівтуш здійснюється відповідно до «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки і жиловки яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів».

Яловичину в торгівлі поділяють на 3 сорти. До 1-го сорту відносять: спинну, задню і грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії вгодованості 63%; до 2-го сорту відносять: лопаткову, плечову частини і пашину, вихід становить 32%; до 3-го сорту відносять: заріз, голяшку задню і передню, вихід - 5%.

Висівки свинини ділять на 2 сорту. До 1-го сорту відносять: лопаткову частину, спинну частину - корейку, поперекову частину з пахвиною, грудинку і окіст, вихід становить 95%. До 2-го сорту відносять: рульку - передпліччя і голяшку, вихід яких складає 5%.

Неправильне, що не відповідає кулінарному призначенням використання частини туші може призвести до знецінення продукту, нераціонального його використання.

Наприклад, невигідно вживати найбільш м'які та ніжні частини туші для котлетної маси, яку можна приготувати з м'якоті шиї, пашини, а також з усіх дрібних шматків, що залишилися при обробленні туш.