ВСТУП

Сьогодні в Україні на частку харчової та переробної промисловості припадає більше половини продовольчого товарообігу країни. До складу цієї галузі входить більше 30 підгалузей. Особливе місце серед них займають м'ясна і м'ясопереробна галузі, тому що забезпечують населення країни одним з основних продуктів харчування.

За період 1991-2000 рр.. спостерігався загальний спад виробництва сільськогосподарської продукції. Це характерно і для виробництва м'яса, як в цілому, так і за окремими видами. Така ситуація була викликана низкою причин: диспаритет цін на сільськогосподарську і промислову продукцію, імпорт дешевих м'ясопродуктів, переорієнтація на виробництво більш рентабельної продукції рослинництва і різке скорочення продукції тваринництва, і т.д.

У 2000р. значно підвищується конкурентоспроможність продукції вітчизняних виробників. Багато в чому на це вплинуло приділення особливої ​​уваги якості вироблених продуктів, а, отже, підвищення престижу вітчизняних виробників. Деякі підприємства, що використовують високотехнологічне обладнання, здатні виробляти продукцію, що відповідає європейським стандартам. Продукція цих підприємств досить популярна серед населення: за даними журналу «Маркетинг в Росії і за кордоном» більше 90% жителів країни довіряють вітчизняним виробникам м'ясної продукції.

Таким чином, можна зробити висновок, що в даний час виробництво м'яса і м'ясопродуктів стає перспективним для інвесторів, а російські виробники міцно закріплюються на внутрішньому ринку, майже повністю витіснивши імпортних виробників.

Виробництво м'ясних напівфабрикатів представляє в даний час велику спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку як в нашій країні, так і за кордоном.

Саме тому я вважаю, що контроль якості м'ясних напівфабрикатів є найважливішим складовим у м'ясопереробної діяльності, особливо при тій умові, що споживачі віддають перевагу вітчизняних виробників, вважаючи їх продукцію найбільш якісною.

 КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального і рубленого м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (крупнокускові, дрібношматкових, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок.До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток.Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах.Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Крупношматкові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

- Перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазобедренная частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини - корейка, вирізка; з баранини - тазобедренная частина;

- Друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки і найдовшого м'язу спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;

- Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо;

- Четверта група: зі свинини - котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці великошматкових напівфабрикатів і кісток.

Порційні напівфабрикати. Їх виготовляють з великошматкових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах упоперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два більш тонких шматки, ніж біфштекс), антрекот (з найдовшого м'язу спини), ромштекс (з найдовшого м'язу спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього і внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини).Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'язу спини та верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір (мясокостний шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до масі порції).

Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.

Напівфабрикати в тісті. У технічних умовах, розроблених ВНИИМПом, представлені традиційний і новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: палички м'ясні, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як з високим, так і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина і свинина жилованное, ріпчаста цибуля, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого сорту (іноді 1-го сорту) з нормованою кількістю і якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму довжиною до 10 см. Манти - страва узбецької кухні. Вони більше за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару в спеціальному посуді - манти-каскане. Хінкалі - страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант і хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів і паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.

Равіолі у складі фаршу містять також гриби і сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Січені напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.Традиційний асортимент січених напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс.Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. У роки економічної кризи асортимент січених напівфабрикатів розширювався за рахунок використання більш дешевої сировини - м'яса птиці механічної обвалки, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованою соєвої муки, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських - яловичого, київських - свинячого, домашніх - яловичого котлетного і свинини жирної навпіл. До складу всіх найменувань входить (%): хліб з пшеничного борошна - 13-14, цибуля - 1-3,вода - 20, панірувальні сухарі - 4, сіль, перець, в київських - яєчний меланж. У ромштекс використовується білок соєвий гідратований замість хліба; в біфштекс - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат і у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Січені напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) і замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинні. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилованная 2-го сорту (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу - яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

ФАКТОРИ ЯКІ ФОРМУЮТ ЯКІСТЬ НАПІВФАБРИКАТІВ

Фактори, які впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Я постаралася їх розбити на групи та розглянути в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.

Вид тваринного забою

М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічним станом.

По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосини, буйволятина і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - ведмедина, заячину. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ​​і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на жеребятіни - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.

За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрірованних самців великої рогатої худоби і свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрірованних дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти.

Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини та баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі та вік тварини.

Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхню розрізу грубозерниста, запах специфічний.Поверхневий і межмускульний жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокнакороткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарки жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крошливость. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані у блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в залежності від розташування м'язів, з жиром білого кольору.Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Свинину, в залежності від віку, виду відгодівлі та товщини шпику в спинний частини на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну - з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг.

Беконна свинина виробляється з свиней беконного відгодівлі у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. 

Свинина, в залежності від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який, мажущейся консистенції. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо некастрірованних самців жорстке, з твердим підшкірним жиром.

М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижчими за встановлені для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче II категорії відносять до худому. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки.

За термічному стану м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0 ° до 4 ° С і заморожене, що має температуру не вище - 6 ° С.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертини м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. Форма і кількість клейм на тушах і напівтушах є гарантією якості при купівлі цього виду сировини. Клейма встановлені наступних основних форм: круглою, квадратною і трикутною.

Кругле клеймо ставлять на яловичині, телятині молочної, баранини, козлятини і конину I категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «М» на бирці.

Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятини і конину II категорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «П».

Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатки, стегнової частинах і одне клеймо праворуч на грудній частині.

На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини.На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатки і стегнової частинах з обох сторін туші.

Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини.

При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві завдають одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ​​праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву «М», на беконну свинину - букву «Б» і на козлятину - букву «К». На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку, ставлять штамп - букви «НС».

2.2 Первинна переробка худоби

Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах, хладобойнях і скотоубойних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи.

На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше - гоном і водним транспортом. Прийнятих тварин групують за видом, віком, статтю, вгодованості і зважують. Хворий худобу направляють в карантин або в санітарну бойню.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Тому вважається недоцільним доставляти худобу на підприємство м'ясопереробної промисловості гоном.

Передзабійного утримання худоби здійснюють на скотобаза і передзабійний цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин до забою і їх відпочинку. Худоба утримується протягом двох-трьох діб, отримує корм і питво. Для відновлення нормальної фізіологічної діяльності тваринам необхідний відпочинок перед забоєм. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсемінено мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тваринного по тканинах і окремим органам.

Перед забоєм великої та дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 год, свиней - за 12 год; це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збіднення м'язової тканини водою водопій припиняють тільки за 2-3 год до забою.

З передзабійний загонів тварин переганяють у бокси, де їх оглушають. Ця операція необхідна для можливо повного знекровлення тварин, що забезпечує тривалу збереженість м'яса. Оглушення виробляють з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати.

Застосовують різні методи оглушення, в залежності від виду тварини і рівня технічного оснащення підприємства: пропусканням електричного струму, механічним впливом на головний мозок і наркотичними засобами. Найбільш поширений спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло тварини електричного струму різної частоти. Цим методом оглушають велику рогату худобу, свиней та птицю. Дрібна рогата худоба не оглушають.

Після оглушення тварин знекровлюють. Більш повне знекровлення сприяє отриманню м'яса високої якості. При поганому знекровленні залишилася в кровоносній системі кров сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення проводиться у вертикальному положенні тварини. Для знекровлення перерізають ножем сплетіння кровоносних судин в області шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3-4% до живою вагою тварини.

Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають у шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. В останньому випадку знімають тільки більш цінну частину шкури зі спинної частини, звану «крупоном». Для вироблення бекону та окремих видів копченостей використовують свинячі туші зі шкурою. Свинячі туші в шкурі додатково піддають шпарке в гарячій воді для полегшення видалення щетини. Після шпаркі і вилучення щетини свинячі туші обпалюють. Ця операція забезпечує видалення залишків волосся і додає туше товарний вигляд. Поверхня туші після обпалення набуває коричневого кольору і менш схильна до пліснявіння і ослизнення, а м'ясні продукти з таких туш довше зберігаються.

Після знімання шкури виробляють нутровки, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарний огляд, потім туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють механічної пилкою на дві половини для зручності їх розміщення та прискорення охолодження або заморожування. Туші масою менше 40 кг і туші баранини НЕ розпилюють.

Заключною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м'ясу товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми - грудобрюшной перегородки - та вилученні спинного мозку. Крім того, з туш зрізають ділянки з синцями, побиті, забрудненнями і видаляють бахромки м'яса і жиру. У свинячих туш відокремлюють голову. Потім туші або напівтуші миють теплою водою за допомогою фонтануючих щіток.Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують і охолоджувати або заморожувати.

Туші та органи тварин передають на подальшу переробку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки.Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан вступників тварин, але і весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежатьза виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.