14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,

особенности производства). ГОСТ Р 52100-2003 «СПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ.ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

Сырье:

Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Процесс производства:

1. Приемка и сортировка сырья. 2. Подготовка компонентов. Немолочные и молочные жиры разогревают до температуры 50 - 65 С⁰ в ёмкости с рубашкой или на другом оборудовании, пригодным для плавления жира. 3. Нормализация  и стабилизация. Для этого используют сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту, которые предварительно растворяют в воде при температуре 45 - 50 С⁰, используя ванну с мешалкой и термостатирующей рубашкой и центробежный насос для циркулирования данной смеси до получения однородной массы. Стабилизаторы структуры вносят в высокожирную смесь в количестве 0,1 - 0,4 %, ароматизатор и краситель в количестве 0,01 - 0,1 %, перемешивают 5 - 10 минут. 4. Пастеризация. Полученную высокожирную смесь (эмульсию) пастеризуют в нормализационной ванне или пастеризационной установке при температуре 72 - 75 С⁰  – 20 минут, при температуре 85 - 95 С⁰ – без выдержки.

15) Маргарин. Классификация и ассортимент.

ГОСТ Р 52178-2003: Маргарины. Общие технические условия

Маргарин: эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

• Твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 +/- 2) °С.

• Мягкий маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10 +/- 2) °С, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

• Жидкий маргарин: маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

Классификация

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:

Твердые:

МТ - Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии МТС - Использование в производстве слоеного теста

МТК - Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНОЙ ЭМУЛЬСИИ В СПРЕД

После пастеризации смесь нормализуется, охлаждается до температуры 50-65 С⁰ и подается в маслообразователь для термомеханической обработки. Температура продукции на выходе из маслообразователя должна быть 12-14 С⁰. В качестве хладагента используют ледяную воду или рассол. УПАКОВКА СПРЕДА

Перед фасованием спреда в коробочки, стаканчики, спред темперируют при температуре +15 - 18 С⁰, загружают в падающий бункер фасовочного оборудования. При соблюдении условий составления устойчивой однородной дисперсии, режимов процесса маслообразования, получается комбинированный молочный продукт, по качеству не уступающий сливочному маслу.

Обобщая сказанное, для улучшения органолептических показателей спредов требуется следующее:

1. Первую стадию охлаждения высокожирной эмульсии до температуры преобразования фаз осуществлять при минимально возможной интенсивности механического воздействия, чтобы сохранить стабильность жировой эмульсии. 2. Вторую стадию процесса — проводить при достаточно интенсивном механическом воздействии для обеспечения тонкого диспергирования влаги и создания мелкокристаллической структуры жировой фазы. При этом интенсивность механического воздействия не должна превышать определенного значения, чтобы сохранить часть жировых глобул с жидким жиром внутри в целом состоянии. 3. Третья стадия процесса должна обеспечить более полную кристаллизацию жира в условиях механической обработки, то есть должна быть достаточно продолжительна во времени. Температура охлаждения продукта должна обеспечивать требуемую степень отвердевания жира и коалесценцию части капелек молочной плазмы.

Мягкие:

ММ - Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Жидкие:

МЖК - Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке

МЖП - Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

  Ассортимент маргарина   

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский с повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, Радуга, Россиянка, Солнечный

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга,Столичный,

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.