12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенными (Лауриновая, Миристиновая, Пальмитиновая , Стеариновая) (только с одинарными связями между атомами углерода), мононенасыщенными (олеиновая, пальмитолеиновая,эруковая) (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями, находящимися, как правило через CH2-группу) (Линолевая кислота, Альфа-линоленовая кислота, Арахидоновая кислота).

Пищевая ценность. Растительные масла являются одним из основных продуктов питания и служат для человека важнейшим источником энергии. Каждый грамм жиров, окисляясь в организме, дает около 37,7 кДж (9 ккал) энергии. Входящие в состав растительного масла такие жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, названы Незаменимыми, или эссенциальными, и их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным заболеваниям. Ежедневно человек должен потреблять 25-30 г растительного масла.

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.

(растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира),

1. Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.

2. Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов. Благотворно влияют на состояние центральной нервной системы.

13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 & включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из маточного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гилрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гилрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.  Топленая смесь – жировой продукт массовой долей жира не менее 99 %. вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.  1) сливочно-растительный спред (топленая смесь): Спред (топленая смесь] с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %.  2) расгительно-сливочный спред (топленая смесь): Спред [топленая смесь| с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 % до 49 % включительно.  3) растительно-жировой спред (топленая смесь): Спред |топленая смесь], жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гндрогенизированных растительных масел.  Классификация:  1) В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие подгруппы:  - спред (топленая смесь) сливочно-растительный;  - спред (топленая смесь) растительно-сливочный;  - спред (топленая смесь) растительно-жировой. 

3. Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови. Наиболее важный из фосфолипидов – Лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и способствуя лучшему усвоению жиров.

4. Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови.

5. Витамины. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол) и D (кальциферол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, обеспечивает рост зубов и костей, повышает противогрибковый и противотуберкулезный иммунитет. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета. Витамин К стимулирует свертывание крови и укрепляет кровеносные сосуды. Каротиноидные пигменты (каротины) при окислительном распаде в животных тканях образуют витамин А.

2) В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:  - высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 % до 95.0%) - среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 % до 69.9%)  - низкожирный (с массовой долей жира от 39.0 % до 49.9 %).  3) Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения, принадлежность к которым должна быть подтверждена органами здравоохранения Российской Федерации в установленном порядке. 

Ассортимент:

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред растительно-сливочный;

"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред; "Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный; "Шоколадное" - спред;

"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.