10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).

Сырье – семена, плоды, зародыши масляничных растений. (масляничные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут и др.). По характеру оболочек масляничные семена делятся на: кожурные с большой удельной массой твердой оболочки (подсолнечник, арахи) и бескожурные, имеющие очень тонкие оболочки(кунжут, рапс, мак, семена льна и др.).По содержанию жира : высокомасличные 40-60% -подсолнечник, арахис, лен; низкомасличные (менее 30%) – соя, хлопчатник.

Производство. Подготовительные процессы. Перед производством механическая обработка сырья: (Очистка семян от органических и минеральных примесей). Далее диффузионно-тепловые процессы (Кондиционирование семян по влажности- семена сушат в сушилках. Влажность сырья д/б не больше 7%). И Обрушивание семян (кожурные семена отделяют от оболочек, и получают рушанку – смесь ядра и оболочки). Далее полученное ядро измельчают и получают мятку – которая подвергается специальной обработке для выделения жировой фракции.

Получение растит. масел . 2 способа получения:: прессование и экстрагирование, и комбинация этих способов. Прессование – механическое воздействие на сырье. Используют влаготепловую обработку мятки для лучшего отделения жировой фракции. Мятку увлажняют водой и острым паром в жаровнях, получается мезга. Мезга – обработанная тепловой обработкой мятка. При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее.( масло сохр. Натур. запах и вкус). В жмыхе после холодного прессования остается много жира(14-20%).

11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

Растительные (Базовые) масла- жирные, продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения . Растительные масла содержатся также в косточках нек-рых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, а также отруби и зародыши семян зерновых культур.  Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.

ГОСТ Р 52465-2005: Масло подсолнечное. Технические условия.

Исходя из технических требований обозначенных стандартом ГОСТ Р 52465-2005, подсолнечные растительные масла по своим физико-химическим и органолептическим свойствам подразделяются на марки и сорта.

Показатели качсетва:

1. органолептические показатели: вкус, цвет, запах, отстой, прозрачность.

2. Физико-химические показатели: плотность, кислотное число, йодное число, коэффициент преломления, число омыления, присутствие неомыляемых веществ, массовая доля нежировых примесей, массовая доля фосфорсодержащих веществ, массовая доля влаги и летучих веществ.

Технологии: 1) Однократное прессование: не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции и не имеет широкого применения. 2) Двукратное прессование: а) предварительное прессование на прессах при малом давлении, отжим масла (60-80%), б) вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением. 3) Прессование – экстракция (предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции). 4) Прямая экстракция. Жир извлекают из масляничного сырья с помощью растворителя – бензин марки А. (Жир извлекают почти полностью). Процесс основан на диффузии: растворитель проникает в клетку, растворяет жир, до тех пор, пока концентрация жира в растворителе и клетке не будет равна. Образование мисцеллы. Для удаления растворителя мисцеллу отправляют на отгонку, далее на рафинацию. Рафинация – очистка масел от примесей. Этапы: 1) Удаление мех.примесей. Масло отстаивают, удаляют осадок, либо фильтруют, либо используют центрифугу. Получается нерафинированное масло. 2) Гидратация (удаление цвета и запаха). Удаление + и – веществ. В масло добавляется вода, нагревается до 40-45⁰С, вещества набухают и выпадают в осадок. 3) Вымораживание – удаление воскообразных везеств. Т +12 ⁰C. Воски кристаллизуются и выпадают в осадок. 4) Щелочная рафинация (нейтрализация). Обработка щелочью. До обработки щелочью обрабатывают фосфотной кислотой, чтобы разрушить негидрофильные фосфолипиды. Этот процесс складывается в нейтрализаторах, нагревание до 85-90 С, в результате получают осадок, кот удаляют. 2 способа: отстаивание, центрифугирование. 5) Отбеливание: используют адсорбенты. Жир обесцвечивается 6) Удаление запаха (дезодорирование). Через масло пропускают пар (200-230С), он растворяет ароматические вещества, они удаляются вместе с паром.

Дефекты:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; 

• посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

• прогорклый вкус, ощущение першения в горле или запах олифы - результат несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах - следствие попадания влаги и чрезмерного охлаждения.

Условия и сроки хранения:

Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях под­земного типа. Резервуарный способ удобен, экономически вы­годен. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут со­храняться 1,5—2 года. При кратковременном хранении и для реализации в роз­ничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разлива­ют в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при темпера­туре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %. Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 меся­цев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света.