5. Вещества, сопутствующие жирам.

1)фосфотиды(фосфолипиды)-это сложные липиды,содержащие кроме глицирина и двух жирных кислот остаток фосфорной кислоты и азотистое основание.Важнеишее представители:лецититы(в желтке(9-10%) куриных яиц,используют как имульгирующиее вещество; в молочном жире – 1-1,5%);плазмолаген(встречаются во всех клетках животных (иногда до 22% по массе от общего содержания фосфолипидов) и в отдельных видах растений.); кефалины(впервые выделены из тканей головного мозга ,где из содержание-6%;так же находятся в бобах сои и масличных семенах-0,2-5%). Принцип построения фосфотидов:в их состав входит как гидрофобные(углеводородные остатки),так и гидрофильные(полярные группы).Свойства: гигроскопичны(при контакте с водой набухают,теряют расворимость и выпадают в осадок);при хранение возможен гидролиз на составные части-глицерин,жирные кислоты,фосворную кислоту и азотистое основание;легко окислеяются(при взаимодействие с кислородом)

2)Стеролы(стериды)-одноатомные высокомолекулярные спирты. Встречаются в природных жирах в свободном(стеролы) и связанном состоянии- в виде стеридов. По происхождению различают:

-животного-зоостеролы. Основной представитель- холестерол, который содержится во всех животных жирах и в тканях всех живых организмов,особенно в мозговой и печени.В сливочном масле-0,17-0,21;яйцах-0,57;мясе-0,06-0,1.

растительного- фитостеролы. Основной представитель- ситостерол, содержится в растительных маслах(0,4-1,6%) и в больших количествах в зародышах зерна пшеницы,риса,кукурузы.

содержащиеся в грибах и дрожжах - микостеролы. Основной представитель- эргостирин.

3)Воски – это простые липиды,не содержащие фосфора и азота.Они представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов.От жиров отличаются тем,что не содержт глицерина(вместо него-высокомолекулярные спирты.Воски в основном твердые,пластичные вещества,не растворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях,температура плавления их выше,чем у высокоплавких триглицеридов.По происхождению воски подразделяют:

Переэтерификация – это обмен структурных элементов глицеридов (глицерина) на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты. 2 вида: внутримолекулярная (перемещение радикалов жирных кислот в молекуле глицеридов) и межмолекулярная (обмен радикалами жирных кислот двух разных глицеридов). При переэтерификации состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси триглицеридов (позволяет получать из жидких жиров отвержденные). Процесс протекает при повышенных t⁰ и в присутствии катализатора, не образуются транс-изомеры жирных кислот. Процесс позволяет получить жиры с заданными свойствами, снижать t плавления, улучшать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.

Переэтерификация высокоплавких животных жиров и жидких растительных масел позволяет получить пластичные жиры с улучшенными органолептическими свойствами и t плавления – 25-35С. Переэтерифицированные жиры используют в качестве жировой основы при производстве маргаринов, жиров спец. назначения, используемых в хлебопечении и др.

Гидропереэтерификация – метод отверждения жиров, в котором совмещены процессы гидрогенизации и переэтерификации. Это получается путем применения специальных катализаторов, высокой t, определенного соотношения смеси жидких растительных масел и топленых животных жиров, подвергаемых этим реакциям. В итоге получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления.

-растительного происхождения (играют важную роль –защитное средство,покрывая тонким слоем семена листьев,стебли и плоды;восковой налет предохраняет их от повреждений и лишней потери воды.Содержание восоков в зерне ,семенах и плодах -0,01-0,2%

-животного происхождения (спермацент,для приготовления косметических кремов и мазей.Широкое применение имеет пчелиный воск,получаемый из пчелиных сот.)

-минирального происхождения (ископаемые;используют в промышленности и строительстве)

4)пигменты,фрамогены-это вещества углеводородного происхождения.К ним относят:

-ксантовилл-растительный пигмент каротиноидной группы, кристаллизуется в призматических кристаллах жёлтого цвета, входит в состав светособирающих комплексов (ССК) (наряду с другими каротиноидами и хлорофиллами); легко уединяется при встряхивании спиртовогораствора хлорофилла с бензином, оставаясь в нижнем, спиртовом слое, между тем как зелёный пигмент и жёлтый — каротин — переходят в бензин.

-Хлорофилл-зелёный пигмент растений, с помощью которого они улавливают энергию солнечного света и осуществляют фотосинтез.

5)Витамины .Жирам сопутствуют витамины A,D,E,K.Витамин А(ретинол)-содержится в продуктах животного происхождения, богаты этим витамином рыбий жир, коровье масло, печень. Является защитным фактором против инфекций ,улучшает остроту зрения. Витамин D(D1,D2,D3,D4,D5)-является регулятором кальциевого и фосфорного обмена, способствует нормальному формированию костной ткани, предупреждает заболевание рахитом. Витамин Е -участвует в регулировании репродуктивной функции. Витамин К- кровоостанавливатель. Синтезируется растениями, особенно в зеленых частях.(много в конопляном масле)

6)Белковые вещества- содержатся в сырых маслах в виде коллоидных рас-ах; ухудшают товарный вид масел, способствуют порче.

7)Аромат.вещества (альдегиды,спирты,кетоны)