4. Триглицериды. Строение и свойства.
Триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Триглицериды имеют при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. К ним относятся в основном животные жиры (свиной, говяжий, бараний), но встречаются и растительные ( кокосовое масло, какао масло). Бывают триглицериды, имеющие жидкую консистенцию. Это в основном растительные жиры (подсолнечные, оливковые, соевые масла), из животных жиров, жидкую консистенцию имеет рыбий жир.
Они бываеют:
-однокислотные(входит она какая либо кислота,т,е вместо R ставится C17H44)
-разнокислотные(участвует две или три различных кислоты,т.е. вместо R1 и R2 ставится C17H44 , а вместо R3 ставится C15H31)
В живых организмах выполняют прежде всего структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма. Триглицериды создают так называемую жировую прослойку, которая не позволяет холоду проникать в организм. Объясняется это крайне низкой теплопроводностью жиров.
Основные функции:Увеличивают энергопродукцию; Повышают выносливость;Сберегают гликоген мышц;Уменьшают количество жира в теле.
7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
Гидрогенизация – обработка жидких жиров водородом для перевода их в твердое состояние. В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в саломасы. Саломасы : растительные (из растит.масел), животные (китового и рыбьего жира). Из-за инертности водорода применяют катализатор – тонкоизмельченный порошок никеля. На гидрогенизацию жиры поступают только после полной рафинации. Жиры гидрогенизируют в автоклавах при 2000С, давление 2-3 атм, катализатор – 0,1-0,15%. Продолжительность 3-4 ч, в результате температура саломаса 31-340С. Степень гидрогенизации определ. по t0 плавления пробы и снижению йодного числа (50-80%). Когда насыщение жира достигает необх. степени, саломас охлаждают и фильтруют.
Процесс отверждения жиров состоит в том, что непредельные жирные кислоты присоед. водород и переходят в твердые насыщенные. В основе гидрогенизации пищевых жиров лежит принцип селективности, т.е. в последовательности насыщения от высоконепредельных кислот к менее насыщенным. Также происходит изомеризация кислот. Чтобы саломас по составу был приближен к натуральным животным жирам, технологический процесс построен так, чтобы образовалось большее количество смешанных триглицеридов. При гидрогенизации меняются физические и органолептические показатели жиров, исчезает натур. запах, витамины А и D теряют свое активность. Саломасы: пищевые и технические. Используют их при производстве маргаринов, твердых кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров.