55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняются. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания. Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.

Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.

Сушка – это процесс удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени – сгущение и сушка сгущенного продукта.

Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным (плёночным), сублимацией и в состоянии пены. Не зависимо от способа сушки, в процессе производства должно быть обеспечено:

- получение заданной конечной влажности продукта,

- его свободной сыпучести, с минимальным содержанием свободного поверхностного жира,

-максимальная растворимость и высокая её скорость при минимальных потерях сырья и продукта.

56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).

Молочные консервы - продукты питания, которые производятся из натурального молока и молока с различными пищевыми добавками в результате специальной обработки, позволяющей сохранять свойства сырья длительное время без существенных изменений.В них используют эффект удаления воды. Повышение сод-я сух. веществ, подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, повышается осмотическое давление.

Молочные консервы подразделяют на: сгущеные; концентрированные; сухие.

Сгущеные консервы получают выпариванием цельного или обезжиренного молока или сливок с добавлением сахара, пищевкус. компонентов или без добавления. Сухих веществ: 20-25%/34% - белок. Энергитическая ценность зависит от сод. молочного жира и сахара (примерно 300 ккал.).

Основное сырье: молоко с повышенной термостойкостью. Основные операции производства:

1. Подготовка молока

Органолептические пока-ли; кислотность (не более 20оТ), термостойкость. Затем молоко фильтруют, нормализуют по массовой доле жира, по сухому обезжир. молочному остатку (СОМА). Далее молоко пастеризуют (t=85-95оС), затем инактивизация липаз.

2. Процесс сгущения/концентрирования в вакуумных выпарных аппаратах до концентрации сух. веществ 40-48%.

3. За 10-15 мин. до окончания выпаривания в продукт вводят сахарный сироп (60-75%); вводятся и другие компоненты. Готовность продукта определяется по плотности (1,28-3 г/см3) и концентр. сух. веществ до 70-75о.

4. Процесс охлаждения

   1. Очень быстро до t=30оС и выдерж. 40-60 мин, постоянно перемешивая чтобы не образовались крупные кристаллы.

   2. До t=18-20оС и расфасовывают (жестяные банки, полимерные упаковки).

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригорания сухого порошка.

Технология производства сухих молочных продуктов:

Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:

• процессы обработки исходного сырья до сушки;

  • приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;

  • нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;

  • гомогенизация сгущенного молока.

• сушка и все последующие операции

  • сушка, охлаждение сухого продукта;

  • фасовка, упаковка, хранение.

Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки необходимо соблюдать ряд общих обязательных при производстве сухих продуктов.

1. Сгущенный продукт сразу после выхода из вакуум-выпарного аппарата необходимо профильтровать.

2. Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не ниже 40°С. В целях интенсификации сушки возможен подогрев до 55-60°С.

3. Необходимо стремиться к снижению длительности воздействия температур на продукт.

4. Сгущённый продукт после вакуум-выпарного аппарата непрерывного действия можно подавать непосредственно на сушку с помощью специального насоса.

Сушильные установки перед подачей сгущенного продукта подготавливают. Для этого камеру распылительных сушилок прогревают 15-20 мин и распыляют горячую воду в течение 5-7 мин. Контактные сушилки прогревают, пропуская горячую воду.

Режим сушки контролируют по основному показателю – температуре входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него.

5.Подготовка молока

Органолептические пока-ли; кислотность (не более 20оТ), термостойкость. Затем молоко фильтруют, нормализуют по массовой доле жира, по сухому обезжир. молочному остатку (СОМА). Далее молоко пастеризуют (t=85-95оС), затем инактивизация липаз.

6.Процесс сгущения/концентрирования в вакуумных выпарных аппаратах до концентрации сух. веществ 40-48%.

7.За 10-15 мин. до окончания выпаривания в продукт вводят сахарный сироп (60-75%); вводятся и другие компоненты. Готовность продукта определяется по плотности (1,28-3 г/см3) и концентр. сух. веществ до 70-75о.

8.Процесс охлаждения

А.Очень быстро до t=30оС и выдерж. 40-60 мин, постоянно перемешивая чтобы не образовались крупные кристаллы.

Б. До t=18-20оС и расфасовывают (жестяные банки, полимерные упаковки).

9.Маркировка товаров

Стерилизованное сгущ./концентрированное молоко. В них добовляют соли-стабилизаторы (фосфорно-кислый и лимонно-кислый Na или K), кот. вступают в реакцию с кальцием, следовательно повышают термоустойчивость молока.

Сырье пастеризуют, сгущают.

• сгущеное молоко. Сух. веществ -25,5%, жира – не менее 7,8%

• концентрир. молоко: сух. веществ -27,5%, жира – не менее 8,6%.

Разливают в банки и стерилизуют при t=116-117оС с выдержкой 15-17 мин.

Главная причина изменения качества продуктов при хранении - действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на уничтожение микроорганизмов, либо на подавление их жизнедеятельности. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используют тепловую стерилизацию, которую осуществляют под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.

Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой.