25. Требования к качеству куриных яиц.

Требования к качеству куриных яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на курином яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.

Сыр – молочный или молочно-составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования либо кислотными или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, фасовкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолоч. компонентов или без их добавления.

При проведении экспертиза у сыров определяются следующие показатели качества:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах, консистенция

2) Физико-химические показатели:

· Определение массовой доли жира;

· Определение массовой доли влаги;

· Определение массовой доли соли;

При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

• усушка, при повышенной температуре

• замерзание, в условиях низких отрицательных температур

• развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

• деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

• Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.

• Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

• Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

Используя куриные яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие.

Обыкновенное столовое куриное яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным. В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости»в этих изделиях ощущается очень резко.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет.

Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65—70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п. Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

• Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

• Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

ранспортируют сыры на дальние расстояния в вагонах, имеющих температуру 2-8 °С. При перевозке сыров автомобильным транспортом их укрывают брезентом.

Хранят сыры на базах и холодильниках в транспортной таре штабелями высотой не выше 2 м за исключением Швейцарского сыра, который выкладывают на стеллажи. Между штабелями оставляют проходы (0,8-1 м). Ящики устанавливают маркировкой к проходу.

Температурный режим хранения сыров устанавливают в зависимости от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, размещают в камерах, имеющих температуру 2-8 °С и относительную влажность воздуха 80-85%. Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2... -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского -до 6-10, мягких сычужных - до 1-2, рассольных - до 5-6. В магазине при температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные - 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре сохраняются от 36 ч до нескольких суток.