- •1.Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •2. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.
- •3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
- •6. Классификация пищевых жиров.
- •4. Триглицериды. Строение и свойства.
- •7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
- •5. Вещества, сопутствующие жирам.
- •10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).
- •11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
- •12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
- •13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.
- •14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,
- •15) Маргарин. Классификация и ассортимент.
- •16. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •17. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства).
- •18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
- •26. Дефекты куриных яиц.
- •27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.
- •20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)
- •28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
- •29. Требование к качеству яичных продуктов.
- •30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
- •31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.
- •32. Основные вещества и пищевая ценность молока.
- •33. Химический состав молока.
- •34. Физико-химические свойства молока.
- •35. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
- •36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
- •37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).
- •38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
- •39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •40. Сливки. Формирование потребительских свойств (сырье, особенности производства).
- •41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).
- •43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).
- •45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.
- •46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).
- •47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.
- •48. Классификация продуктов на основе молочного жира.
- •49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).
- •50. Факторы, формирующие качество сыров (сырье, особенности производства).
- •51. Классификация и ассортимент сыров. Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- •52. Требования к показателям качества и безопасности сыров. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Гост р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
- •57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).
- •1.Сырьё.
- •2.Производство.
- •Дефекты.
- •Условия и сроки хранения.
- •59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
- •Классификация.
- •1. В зависимости от возраста ребенка:
- •2. Детское питание для детей раннего возраста:
- •Требования к сырью.
- •60. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Требования к упаковке
- •Требования к маркировке
- •9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент
- •21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.
- •22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.
- •23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц
- •1.На формирования качества
- •24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
- •25. Требования к качеству куриных яиц.
- •53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.
- •54. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
- •56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:
- диетических яиц - не более 7 сут;
- столовых яиц - не более 25 сут;
- мытых яиц - не более 12 сут.
При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).
Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.
Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.
В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов.
На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.
Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2°С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.