22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.

Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет

Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц

1.На формирования качества

-порода курицы (От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесариных яиц (до 13-16 %), наименьшая у перепелиных (7-9%). Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33 %))

-возраст (Качество скорлупы с возрастом ухудшается, особенно в последние месяца яйценоскости. С возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.

Во втором цикле яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу же после начала яйцекладки они, как правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе еще более высокого), а затем медленно ухудшаются)

-условия содержания (Качество яиц в значительной степени зависит от микроклимата помещений, способов содержания несушек, особенностей технологического оборудования.

Наиболее ощутимое отрицательное влияние на качество яиц, в частности на массу, толщину и прочность скорлупы, оказывает повышенная температура, особенно в сочетании с высокой относительной влажностью. Следует избегать резких перепадов температуры в птичниках, а при невозможности ее нормализовать необходимо увеличить в корме концентрацию питательных и биологически активных веществ (на 15-20 %) с обязательной добавкой витамина С, а также обеспечить птицу прохладной питьевой водой.

Качество яиц находится в зависимости от продолжительности и интенсивности освещения. При дифференцированном освещении по сравнению с длительным стабильным получают яйца более высокого качества. Загрязненность яиц пометом можно снизить, сократив ночной перерыв в уборке помета и длительные перерывы в работе ленточных транспортеров. Для снижения запыленности скорлупы очередной сбор яиц, необходимо заканчивать до раздачи корма и систематически проводить влажную уборку помещения и оборудования)

С увеличением массы, меняется соотношения составных частей, то есть уменьшается доля скорлупы и увеличивается доля желтка.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %.

Пищевая ценность. Калорийность - 157  кКал. Белки - 12,7  гр. Жиры - 11,5  гр. Углеводы - 0,7  гр. Вода - 74,1  гр. Насыщеные жирные кислоты - 3  гр. Холестерин - 570  мг. Моно- и дисахариды - 0,7  гр. Витамины А, Е, В2, В5

Перепелиное яйцо. Пищевая ценность

Калорийность - 168  кКал. Белки - 11,9  гр. Жиры - 13,1  гр. Углеводы - 0,6  гр. Вода - 73,2  гр. Насыщеные жирные кислоты - 3,7  гр. Холестерин - 600  мг. Моно- и дисахариды - 0,6  гр. Много витамина A, PP, B2. Макроэлементы – фосфор, кальций, калий, хлор, сера, натрий. Много железа. Энергетическая ценность Яйцо перепелиное составляет 168 кКал.

2.На сохранения качества

-условия сбора

-обработка (Для очистки скорлупы и снижения ее бактериальной обсемененности яйца моют с помощью моющих машин, а иногда моют вручную. Моют с помощью специальных моющих растворов при температуре 40±2° в течение 2-3 мин. После мойки и сушки улучшается товарный вид яиц, резко снижается количество микробов на скорлупе)

- транспортировка и хранение (яйца укладывают в стандартные деревянные ящики, перекладывая их еловой или пихтовой стружкой, или и бугорчатые прокладки, а затем в ящики из гофрированного картона или в контейнеры. Увеличивается выпуск мелкоштучной тары (на 10 или 12 яиц) в виде коробок)

Для сохранения свежести и доброкачественности куриных яиц необходимо:

-хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°;

-закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

-не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца;

-холодные куриные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

-проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, -можно обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое — надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);

-не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

-не помещать куриные яйца рядом с остропахнущими продуктами