9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент

Растительные масла — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски и др.) Сырье – семена масляничных растений, плоды, зародыши.

Классификация по:

1) Ис­пользуемому сырью — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

2) Способу очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

3) По способности образовывать плёнки при высыхании: высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое); полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое); невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают ра­финированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезо­дорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бес­цветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, пер­вого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое по­мутнение в гидратированном масле. КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрач­ное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.

В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. В реализацию в основном поступают куриные и перепелиные яйца.

Куриное яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Птичье яйцо - это яйцеклетка защищен от внешнего воздействия различными оболочками или скорлупой овальной формы совокупность белка и желтка, из которых образуется зародыш птицы

В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.

Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.

СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафи­нированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств. ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Исполь­зуют в хлебопечении и консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленова­тым оттенком. ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу посту­пает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полу­ченное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает от­стоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.  Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей. КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладко­ватый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфи­ческий запах, напоминающий запах фиалки.

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

Состав перепелиных яиц. Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А — в 2,5 раза, В — в 2,8 раза и В2 — в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза — железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм.