- •1.Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •2. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.
- •3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
- •6. Классификация пищевых жиров.
- •4. Триглицериды. Строение и свойства.
- •7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
- •5. Вещества, сопутствующие жирам.
- •10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).
- •11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
- •12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
- •13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.
- •14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,
- •15) Маргарин. Классификация и ассортимент.
- •16. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •17. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства).
- •18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
- •26. Дефекты куриных яиц.
- •27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.
- •20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)
- •28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
- •29. Требование к качеству яичных продуктов.
- •30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
- •31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.
- •32. Основные вещества и пищевая ценность молока.
- •33. Химический состав молока.
- •34. Физико-химические свойства молока.
- •35. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
- •36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
- •37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).
- •38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
- •39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •40. Сливки. Формирование потребительских свойств (сырье, особенности производства).
- •41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).
- •43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).
- •45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.
- •46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).
- •47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.
- •48. Классификация продуктов на основе молочного жира.
- •49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).
- •50. Факторы, формирующие качество сыров (сырье, особенности производства).
- •51. Классификация и ассортимент сыров. Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- •52. Требования к показателям качества и безопасности сыров. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Гост р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
- •57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).
- •1.Сырьё.
- •2.Производство.
- •Дефекты.
- •Условия и сроки хранения.
- •59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
- •Классификация.
- •1. В зависимости от возраста ребенка:
- •2. Детское питание для детей раннего возраста:
- •Требования к сырью.
- •60. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Требования к упаковке
- •Требования к маркировке
- •9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент
- •21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.
- •22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.
- •23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц
- •1.На формирования качества
- •24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
- •25. Требования к качеству куриных яиц.
- •53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.
- •54. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
- •56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
Дефекты.
Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.
1. Дефекты вкуса: посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.); излишне кислый вкус; привкус пастеризации; солоноватый вкус; салистый и прогорклый вкус.
2. Дефекты структуры и консистенции: грубая структура (ощущаются крупные кристаллы льда); крупитчатая или маслянистая структура (наличие ощутимых на вкус комочков молочного жира); плотная, песчанистая (кристаллизация лактозы в виде крупных кристаллов), рыхлая (наличие большого содержания крупных пузырьков воздуха), тестообразная (плохое закаливание, применение повышенного давления при гомогенизации), мягкая консистенции.
Условия и сроки хранения.
Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности закаленного мороженого при t не выше - 18 °С не более 6 мес с даты изготовления.
Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации. Его хранение приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.
59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ
Продукты детского питания на молочной основе производятся из коровьего молока или молока других с/х животных без/с добавлением немолочных компонентов в количестве не более 50%.
Классификация.
1. В зависимости от возраста ребенка:
детское питание для детей раннего возраста (0-3 года);
детское питание для детей дошкольного возраста (3-6 лет);
детское питание для детей школьного возраста (6-14 лет).
2. Детское питание для детей раннего возраста:
начальные молочные смеси (0-6 мес.)
а) адаптированные смеси (заменители женского молока)
б) частично адаптированные смеси
последующие молочные смеси (для детей старше 6 мес.)
а) адаптированные смеси
б) частично адаптированные смеси
продукты прикорма (вводятся в рацион детей первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку и перечисленным выше молочным смесям)
продукты моментального приготовления (сухие продукты, восстанавливаемые до готовности в домашних условиях путем разведения питьевой водой, молоком, адаптированной молочной смесью, t которых не ниже 30оС)
молочные каши.
3. Детское питание для детей дошкольного/школьного возраста: молоко, сливки, кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир), сыры, каши на молочной основе (моментальные и требующие варки).
4. По консистенции: сухие, жидкие, пастообразные.