3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.

Липиды — органические соединения, большинство которых являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

Нерастворимы в воде, но растворимы в неполярных растворителях. Присутствуют во всех клетках. Липиды состоят из атомов водорода, кислорода и углерода.

Строение и состав липидов

В растениях липиды накапливаются, в семенах и плодах ( от нескольких процентов в злаковых и крупяных культурах до десятков процентов в масличных культурах) У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях. Содержание липидов в рыбе ( 8 до 25%), у туш наземных животных: 33% (свинина), 9,8% (говядина). В молоке(1,7%-кобылье молоко,34,5%-молоко северного оленя)

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды.

К простым нейтральным липидам относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерин, гликолипиды и другие соединения. Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины (или глицериды). Это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), реже диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III)

6. Классификация пищевых жиров.

1) По происхождению: животные и растительные. Животные подраздел. на: жиры наземных животных (говяжий, бараний, свиной, конский, жиры коровьего молока). Растительные: (масла из семян и мякоти плодов).

2) По консистенции и физико-химическим свойствам: Твердые и жидкие.

Животного происхождения:

Твердые животные жиры делятся на: а) Содержащие низкомолекулярные кислоты (коровье масло); б) Содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной, костный).

Жидкие животные жиры (жиры рыб и морских животных) содержат много высоконепредельных жирных кислот.

Растительного происхождения:

Твердые растительные масла делятся на: а) Твердые жиры, не имеющие в своем составе летучих жирных кислот (масло какао, пальмовое); б) Твердые жиры, содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое, пальмоядровое). Содержание летучих жирных кислот характеризуется числом Рейхерта-Мейссля, а нелетучих- числом Поленске.

Жидкие растительные масла детят на: а) Невысыхающие масла (в составе преобладает олеиновая кислота) – оливковое, миндальное, арахисовое масла. Йодное число – не >100. б) Полувысыхающие масла (содержат равное количество олеиновой и линолевой кислот) – подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др. Йодное число – 100-145. в) Высыхающие масла (с большим количеством линолевой и линоленовой кислот) – льняное, конопляное масла. Йодное число - >145. г) Совершенно невысыхающие – масла рицинолевой кислоты (содержат одну гидроксильную группу ОН^- , и касторовое масло.

Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную, серную кислоты или азот.Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды – обязательные компоненты растений (0,3-1,7%). Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3РО4), а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Функции липидов :

- запасающая— жиры откладываются в запас в тканях позвоночных животных;

- энергетическая— половина энергии, потребляемой клетками позвоночных животных в состоянии покоя, образуется в результате окисления жиров. Жиры используются и как источник воды

- защитная — подкожный жировой слой защищает организм от механических повреждений;

- структурная — фосфолипиды входят в состав клеточных мембран;

- теплоизоляционная — подкожный жир помогает сохранить тепло;

- электроизоляционная — миелин, выделяемый клетками Шванна, изолирует некоторые нейро­ны, что во много раз ускоряет передачу нервных импульсов;

- питательная— желчные кислоты и витамин D образуются из стероидов;

- смазывающая— воска покрывают кожу, шерсть, перья и предохраняют их от воды. Восковым налетом покрыты листья многих расте­ний, воск используется в строительстве пчели­ных сот;

- гормональная — гормон надпочечников — кортизон — и половые гормоны имеют липидную природу. Их молекулы не содержат жирных кислот.