57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт (ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ).

Классификация и ассортимент.

1. По способу производства:

- закаленное;

- мягкое.

2. По составу основного сырья:

- мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

- молочно-кислое мороженое

- мороженое с растительным жиром – Мелорин;

- мороженое на плодово-ягодной основе (без/с добавлением молока).

3. По содержанию молочного жира:

- молочное нежирное, классическое, жирное (не более 7,5 %)

- сливочное классическое (8-11,5 %)

- пломбир классический, жирный (12-24%).

4. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: - без применения; 

- с пищевкусовыми продуктами (кофе, цикорием, орехами, медом, фруктами, овощами и др.); - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).

1.Сырьё.

• Основное: молоко и различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное

и сухое молоко и пр.), растительные жиры (масла пальмоядровой группы), сахаристые ве­щества (сахарный песок, мед, карамельная патока и др), яичные продукты (свежие куриные яйца, яичный порошок) для улучшения сбиваемости и вкуса.

• Дополнительное: плодово-ягодное сырьё в свежем, замороженном и переработанном

виде; вкусовые и ароматические вещества (ванилин, шоколад, ядра орехов, вино, ликеры и др.)

• Пищевые добавки: стабилизаторы консистенции (желатин, агар, агароид, пектин,

модифицированный крахмал), эмульгаторы, пищевые красители.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производ­стве они проходят соответствующую подготовку.

2.Производство.

Из подготовленного сырья вырабатывают мороженое по следу­ющей технологической схеме:

составление смеси (сухой или жидкой) согласно рецеп­туре; пастеризация смеси, гомогенизация, охлаждение (до t = 2-4^оС), созревание смеси (при t = 2-4^оС в течение 4-8 часов). Далее смесь отправляют на фризерование, где происходит одновременное её сбивание и замораживание (объём смеси увеличивается в 1,5-2 раза). Минимальный порог сбиваемости различается (по ГОСТ: 40%, по ТР: 60%). В результате процесса фризерования получают мягкое мороженое

(t = -5-7 ^оС). Далее мороженое расфасовывают. В случае получения закаленного мороженого его после фасовки направляют ещё на домораживание/закалку до t = -18^оС (при данной температуре мороженое можно хранить, перевозить и реализовывать).

5. В зависимости от оформления поверхности:

- без оформления поверхности; - декорированное; - глазированное, в том числе эскимо; - глазированное декорированное, в том числе эскимо; - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

6. По форме:

- стаканчик;- брикет;- рожок и др.

Отдельно мороженое в виде рулета и торта.

Химический состав и пищевая ценность.

Мороженое обладает высокой пищевой и био­логической ценностью, так как содержит молочный жир (0,5-24%), белки (3,5-4,5%), углеводы (14-25%) и легко усваивается организмом (усвояемость составляет порядка 98%). Мороженое является богатым источником кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ; а также витами­нов А, группы В, PP, D и Е.

В плодово-ягодном мороженом содер­жится значительное количество витамина С.

Мороженое содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция.

Мороженое имеет приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Калорийность мороженого: 130-350 ккал.