48. Классификация продуктов на основе молочного жира.

Молочный жир - Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

Топленое масло - Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

Сливочное масло - Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно

Масляная паста - Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Спред растительно-сливочный - Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50% до 95%.

49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35 °С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г. сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Факторы, формирующие качество масла — это в первую очередь качество сырья (к основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.), используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

     Для производств коровьего масла должны применять следующие сырье и основные материалы: для вологодского масла:

  - молоко коровье не ниже первого copтa;

  - сливки не ниже первого сорта;

для всех видов сливочного масла, кроме вологодского:

  - молоко коровье;

  - сливки;

  - закваску бактериальную или препарат бактериальный;

  - соль поваренную  пищевую не ниже сорта “Экстра”;

  - воду питьевую;

  - каротин микробиологический . Каротин допускается

использовать по согласованию с потребителем; 

для топленого масла:

  - масло сливочное и сливки пластические, предназначенные для промышленной переработки на топленое масло;   - масло подсырное, масло-сырец, масло топленое.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.      Технология производства. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85-90° С или 95-98° С, охлаждают до 2-8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сливочного масла в сливки, после     охлаждения, вносят закваску молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Если масло соленное,то осуществляется подсолка.