46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).

Молоко по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта. Некондиционное же молоко повышенной кислотности в порядке исключения разрешается использовать для производства непастеризированного творога. Из основных составных частей молока наибольшее значение имеют белки, жиры, лактоза.

В последнее время при производстве творога, особенно раздельным способом, используют обезжиренное молоко – продукт сепарирования цельного молока и сливок.

Сливки применяют при производстве творога раздельным способом, а также при выработке зерненного творога.

Сухие молочные продукты широко используют при производстве творога в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.

Определяющее значение имеют закваски. От качества их, активности и типа микробиологических культур зависит качество готового продукта, а при производстве творога традиционным способом и продолжительность технологического процесса.

Для свертывания белков молока применяют сычужный фермент и пепсин, катализирующие гидролитическое расщепление белков.

Для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

С целью регулирования сычужного свертывания в пастеризированное молоко вводят ионизированный кальций в виде 30 – 40 %-го раствора хлористого кальция.

Производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.

ГОСТ «Творог. ТУ». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:

Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:

Массовая доля белка для продуктов с массовой долей жира 1,8-3,8 – 18%; 4,0-9,0 – 16%; 12,0-23,0 – 14%.

Массовая доля влаги.

Кислотность в зависимости от масс доли жира продукта 1,8-2,0 – 240Т; 3,0-5,0 – 230Т; 7,0-9,0 – 220Т; 12,0-20,0 – 210Т; 23,0 – 200

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

Основные технологические операции при производстве основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога: из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нему добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.