44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской — 40%.

Жирность сметаны — не менее 9%, в состав не должны входить стабилизаторы консистенции, не должна содержать заменителей молочного жира и белка.

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.

45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.

ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы: 

Внешний вид и консистенция - Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

Вкус и запах - Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла │

Цвет - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице: 

Массовая доля белка – в зависимости от жирности продукта 2,0-2,6%

Кислотность – жирность 10-22% кислотность 65-100 гр Тернера; 25-32% 60-90 Т; 34-42% 55-85 Т.

 

 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов РФ. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 в 7 степени.

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах РФ.

Дефекты вкуса.

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-й жирности — не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Производство

1)подготовка сливок (нормализация)постерилизация 92-95*гомогенизация охлаждение до 25-27% вносят закваску 3-5% и перемешивают А) термостатные в потребительскую тарузакупоривают и в термостат на 15 мин выдерживают 15 часов при 25*Сохлаждают 5-8*выдерживают 6-24 часа (в зависимости от тары)при сквашивании кислотность должна быть 65-70*ТБ) резервуарный закваскасквашивание охлаждение в резервуарах ? расфасовка в потреб-ю тару и отправляю на дозревание ,ускоренный метод производства сметаны позволяет сократить процесс в 2 раза

термическая обработка готовой сметаны не допускается.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7. Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

2. Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны.

3. Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5. Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6. Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

1. Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

2. Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.