42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).

Сырьем для производства кисломолочных продуктов является цельное или обезжиренное молоко, сливки, пахта, сыворотка, закваски и наполнители. В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.

Производство

1) подготовка молока

контроль молока по органолептическим показателям и кислотности (20*Т);

фильтруют молоко и нормализуют;

постерилизация (85-90*С);

гомогенизация (разбивают шарики на более мелкие, чтобы консистенция не расслаивалась на 2 фазы(более жирную));

охлаждение (до 30-45*С) — эта температура необходима процесса заквашивания. Уничтожаются микроорганизмы нежелательные для сохдания благоприятного условия плотного сгустка (денатурация белков глобулина, альбумина, условия для набухания казеина)

2) внесение закваски

закваска в кол-ве 3-5% (от состава закваски зависит качество, вид, органолептические показатели). При гомоферментативном брож-ии — молочнокислые стрептококки (мезофильные — 30-15*С оптимальные условия брожения; термофильные 40-45*С), болгарские палочки. При гетероферментативном брожении — кефирные грибки, дрожжи.

43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

По органолептическим показателям кмп должны соответствовать требованиям соответствующего ГОСТа

Органолептические показатели кмп (напитки)

Вкус и запах - Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов

Цвет - Молочно-белый (светло-кремовый у ряженки), равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид - Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования (в кисломолочных продуктах, где использу­ется микрофлора кефирных грибков, допускается газообразо­вание)

По физико-химическим показателям кмп проверяют по таким показателям как: кислотность (кефир 85-130 гр Тернера; сметана 60-90), массовая доля белка (кефир не менее 2,8%). По массовой доле жира про-ды должны соответствовать: кефир 0,1-9,0; простокваша 01-9,9; ряженка0,1-9,9; сметана 10,0-58,0; йогурт 0,1-9,9

Дефекты:

(при нарушении технологии производства или нарушение при хранении)

• кислый вкус (повышенная кислотность) — нарушена была температура и продолжительность сквашивания, или нарушена температура при хранении и продолжительность

пресный вкус - слабая закваска и низкая температура

А) термостатный способ

сквашенное молоко разливают по тарам укупориваются и отправляются в термостатные камеры, где выдерживается определенная температура. Готовность определяют по консистенции сгустка и кислотности. (70-80* кислотность)

после созревания про-т охлаждается до 6-8*С, и его выдерживают от 6-12 часов, что бы преостановить процесс брожения и дать проду созреть

набухает казеин — свободная вада связывается и сгусток становится более плотным

производят таким способом ряженку, простокашу, йогурт, ацидофилин .

Б) резервуарный способ (более дещевый)

процесс заквашивания, сквашивания, охлаждения, созревания проходят в одном резервуаре.

таким способом производят кефир и почти все кмп. Резервуар состоит из ух рубашек, и между ними протекае вода то холодная, то горячая в зависимости от этапа.

В резервуаре образуется сгусток но его разбивают, что бы разлить по потребительским тарам.

• горьковатый вкус — (встречается у ацидофильных про-ов) т.к в процессе жд выделяются ферменты, которые расщепляют белки, накапливаются первичные продукты распада (пептоны) они и имею горьковатый вкус, такой же дефект встречается у про-ов вырабатываемые из сухого молока или с добавлением сухого молока

• газообразование (под-ы изготовленные гомоферментативным брожением), для кефира — это нормально.

По ГОСТ Р 52687 — 2006 продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум 9.3 условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.

9.4 рекомендуемые сроки при температуре 4 - + 2*С:

кефир, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, йогурт – не более 7 сут

кефир для диетического питания, прод-ы на кефирных грибах – не более 5 сут

на кефирных культурах – не более 10 сут