41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

Основные особенности кисломолочных продуктов (кмп): они лучше усваиваются организмом человека, т.к кмп молочнокислый сахар частично разделены. Отличительная особенность: более высокое содержание витамина В (в процессе жд микроорганизмы ….). Содержат живые заквасочные микроорганизмы ацедофильные, бифидобактерии, болгарская палочка. Способны вырабатывать антибиотики. Кмп улучшают обмен веществ, участвуют в формировании иммунитета. Хорошо влияют на регенерацию кожи. Укрепляют костную ткань.

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, -каротина и В₂.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.)

Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.

Классификация: КМП делятся на жидкие (кефир, йогурты, ряженка, варенец и т.д), сметану и творог.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Жидкие КМП бывают: гомоферментативного брожения и гетероферментативного. В обоих случаях сбраживается молочный сахар. Гомо – молочнокислое брожение (простокваша обычная и Мечниковская, варенец, йогурт, ацидофильные продукты). Гетеро – молочнокислое и спиртовое брожение. Накапливается молочная кислота, спирт, углекислый газ. (кефир, кумыс, айран).