39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

Показатели качества, регламентируются ГОСТ Р 52090 – 2003 “Молоко питьевое. Технические условия”

Органолептические показатели:

Внешний вид. непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция. Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах. Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет. Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели:

Плотность; массовая доля белка (не менее 2,8%); кислотность (не более 21 гр Тернера); СОМО (не менее 8,2%); температура продукта при выпуске с предприятия (4+-2)

Так же в ГОСТ Р 52090 – 2003 установлены микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней СанПиН 2.3.2.1078.

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ пастеризованного коровьего молока и в 50 см³, предназначенного для детских учреждений, не допускается.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

Дефекты:

Дефекты вкуса и запаха.  1)Кислый вкус (повышенная кис­лотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока. 2)Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании ста­родойного молока, содержащего значительное количество липазы. 3)Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке. Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений.

4)Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта — действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира. 5)Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного. 6)Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др. 7)Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается. Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку. Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голу­боватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый). Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при на­рушении режимов и сроков хранения молока.

Условия и сроки хранения:

Молоко – скоропортящийся продукт, поэтому его необходимо хранить без доступа прямого солнечного цвета.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С – 6 месяцев; в тетрапакетах– 4 месяца.