8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.

1. Кислотное число. Отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы. Кислотное число – количество мг гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1г жира. (Характеризует степень свежести жира). Свободные жирные кислоты удаляет при щелочной рафинации.

2. Пероксидное число. Отражает степень окисления жира, в результате накоплении перекисных соединений при окислении жира при хранении. (Выражается в миллимолях активного кислорода на 1кг продукта.) Пероксидное число свежевыработанного жира меньше, чем у хранившегося. Глубокое окисления вызывает прогорклость.

3. Анизидиновое число. Характеризует содержание вторичных продуктов окисления – альдегидов. Метод основан на измерении оптической плотности.

4. Цветное число. Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Выражается количеством мг свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло. 5. Йодное число. Отражает степень насыщенности жирных кислот. Выражается количеством грамм йода, способного присоединиться к 100г жира. (выражается в % йода). По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира.

6. Число омыления. Характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот. (постоянная величина для каждого вида жира). Выражается в количестве мг калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных в эфир жирных кислот в 1г жира. Чем < молекулярная масса глицеридов жира, тем > коэф. омыления. Массовая доля неомыляемых веществ – количественное содержание веществ, кот. щелочью не переводятся в водораст. состояние (стеролы, витамины и др.). Их доля во многих маслах -0,6-1%.

7. Температура вспышки. Т, при кот. воспламеняются смеси горючих паров при соприкосновении с пламенем.(Жир не загорается). Показатель характеризирует наличие(отсутствие) в жирах органических растворителей.

Биологическая роль

-обладают антиоксидантным действием;

-оказывают противовоспалительное действие;

-снижают артериальное давление;

-снижают риск некоторых раковых заболеваний;

-улучшают состояние волос и кожи;

-улучшают текучесть крови (профилактика образования тромбов)

Содержание в жирах

В зависимости от насыщенности, они делятся на две группы :мононенасыщенные жирные кислоты, содержащие одну двойную связь; полиненасыщенные жирные кислоты, содержащие более чем одну двойную связь.

-олеиновая(самая распространенная)-способна снижать уровень холестерина, содержится в оливков.масле(80%),в орахис.масле(46%),в свином масле(43%)

-эруковая (ядовита для человека, содержится в маслах ралса)

-линолевая(самая распространенная, встречается во всех раст.масла)

-линоленовая

-арахидоновая(встречается в жирах рыб и морских животных)

-клупанадоновая(в жирах морских животных, в сардинах)

-низиновая(в жирах морских животных и рыб)

Продукты, содержащие мононенасыщенные жирные кислоты:

Оливковое масло, Ореховое масло, кунжутное масло, рапсовое масло, масло подсолнечное, авокадо ,миндаль, орехи кешью, арахис, масло

Продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты:

Кукурузное масло, Соевое масло, Лосось, Лен, семена кунжута, соевые бобы, семена подсолнечника, грецкие орехи