37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).

На химический состав молока и его потребительские свойства влияют различные факторы, такие, как период лак­тации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содер­жания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не использует­ся в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное моло­ко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо сверты­вается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеле­ные корма, состав молока более богат витаминами, мине­ральными солями и др. веществами. В период массового оте­ла коров (март—апрель) содержание жира в молоке мини­мальное, а в октябре—декабре максимальное. Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у тубер­кулезных в молоке резко снижено содержание сахара. Наименьшим количественным изменениям в молоке под­вержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток — СОМО (8—10%). Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего — механическому и термическому. Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жиро­вых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, ко­мочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.

Молоко питьевое - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

При нагревании молока необратимо изменяются его физико-химические и биологические свойства: вкус, запах, цвет, способность в сычужному свертыванию и др. Эти изменения, зависящие от степени и продолжительности нагревания, связаны с изменением компонентов молока, главным образом белков и солей.

В процессе нагревания из молока удаляются растворенные в нем газы – диоксид углерода, азот и кислород, содержание которых, снижается на 20% и более. Вследствие выделения СО₂ снижается и кислотность молока.

Белки молока. При пастеризации происходит коагуляция альбумина, который при температуре 85-95 ˚С выпадает в осадок, а при доступе воздуха образует пленку на поверхности молока; при 75˚С денатурирует глобулин.

При длительном воздействии высоких температур 85-95˚С и выше в результате тепловой денатурации изменяется структура сывороточных белков и происходит появление привкуса кипяченого молока (перепастеризации) – специфического «орехового» привкуса.

Казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом; при нагревании свыше 45˚С с доступом воздуха казеин частично переходит в гелеобразное состояние, образуя пленку на поверхности молока.

Молочный жир при тепловой обработке почти не изменяет своего химического состава, но меняется способность к отстаиванию жировых шариков. При температуре около 100˚С часть оболочек разрушается, происходит вытапливание жира и объединение в крупные капли, находящиеся на поверхности молока.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обяза­тельной технологической операцией при производстве молочных про­дуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2—4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шари­ков, распадается псевдоглобулин. Кратковременное замораживание молока — обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в ре­зультате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоид­ных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и слад­коватый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами. Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и ле­тучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться фер­менты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в сред­ние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно раст­воримые составные части молока изменяются незначительно. При длительном нагревании и стерилизации происходит потемне­ние (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования кото­рых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ. Влияние нагревания на витамины молока определяется темпе­ратурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в плас­тинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

Молочный сахар при нагревании до 100˚С не изменяется, поэтому цвет пастеризованного молока белый. дальнейшее повышение температуры приводит к образованию меланоидинов, изменяющих цвет молока: оно желтеет, а при более длительном нагревании становится бурым. Меланоидиновые соединения способствуют также появлению специфического привкуса кипячения. Лактоза тоже частично расщепляется с образованием молочной, муравьиной и других кислот, в результате чего повышается кислотность молока.

Длительное кипячение может привести к более значительному повышению кислотности и вызвать свертывание молока.

При нагревании выше 150˚С лактоза карамелизуется с образованием продуктов, имеющих коричневую окраску, что усиливает бурый цвет молока и оказывает влияние на его вкус.

Солевой состав при тепловой обработке молока претерпевает существенные изменения. Кислые кальцевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в молоке в виде истинного и коллойдного растворов, переходят в нерастворимые соли. Они наряду с коагулированными белками образуют на греющихся поверхностях плотный осадок, называемый молочным камнем.

Подогрев молока до 55˚С вызывает разрушение ферментов, при 90˚С полностью инактивируются.

Кратковременная тепловая обработка молока при нагревании до 100˚С и протекающая без доступа воздуха почти не разрушает витамины. Наблюдаются лишь некоторые потери аскорбиновой кислоты, чувствительной к действию высоких температур.

Действие температур выше 100˚С приводит к частичному разрушению витаминов и особенно витамина С, который может разрушиться полностью.