36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.

Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Молоко питьевое - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока)

Классификация:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

• УВТ

• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке в интервале температур не ниже 63 и не выше 100°C, т.е. обработанное при температурах не ниже точки кипения молока. Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства молока. Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерий, в том числе и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели всех микроорганизмов.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Стерилизация молока обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и споровых бактерий. При стерилизации состав и свойства молока несколько меняются: наблюдается его побурение за счет образования меланоидинов, появляется привкус кипячения, обусловленный сульфгидрильными группами, которые к тому же обладают свойством препятствовать окислению и прогорканию молочного жира.

Пищевая ценность стерилизованного молока почти не изменяется, а перевариваемость его улучшается.

УВТ (ультравысокотемпературно обработанное) – молоко, подвергнутое нагреву до ультравысоких температур – 145 - 150°C в течение 2 секунд, с последующим розливом его в пакеты. Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Натуральное молоко – это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2)˚С.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов.

Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6 %).

Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с 6% содержанием жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко – пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко – нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С в течение 3 – 4 часов. Белковое молоко – пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ..

Витаминизированное молоко – цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко – молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С.

Ионитное молоко – по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей.

Пищевая ценность молока:

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Содержит более 100 питательных веществ – белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

Белки молока уникальны по составу, имеют большой набор аминокислот и поэтому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Они также способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.

Жир молока имеет низкую температуру плавления (27-34°C) и высокую степень дисперсности и поэтому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении

молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец..

Содержание основных необходимых для организма веществ составляет: вода 87-89%, белки 3-5%, молочный сахар 4-5,5; минеральные вещества 0,6-0,8%.

Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2 — 3 часа, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16 — 18 °Т (°Тернера). При 28 — 30 °Т М. скисает, при 65 — 70 °Т свёртывается.