34. Физико-химические свойства молока.

Основные физические свойства: полидисперсность, плотность, оптические свойства, осмотическое давление и электропроводность.

Из химических показателей – активная кислотность, буферная ёмкость и титруемая кислотность молока.

1. полидисперсные свойства: белки и некоторые соли находятся в виде коллоидного раствора с размерами частиц от 1 до 100 нм. Коллоидная система является дисперсной средой. А молочный жир – дисперсной фазой. Жир в молоке находится в виде эмульсии (в тёплом молоке) или суспензии (в охлаждённом молоке). Молоко подвергают гомогенизации для уменьшения размеров жировых шариков (в 10 раз).

2. Плотность: колеблется в пределах 1027-1032 г/см³

3. Осмотическое давление молока близко по значению к осмотическому давлению крови животного и составляет в среднем 0,66 Мпа (6,6 атм). Чем выше осмотическое давление, тем ниже точка его замерзания. Отклонение от нормы в сторону увеличения свидетельствует о заболевании животного, пониженное осмотическое давление – о разбавлении молока водой.

3. Углеводы: лактоза, молекула которой состоит из глюкозы и галактозы, содержится только в молоке 2,5-6%. Хорошо усваивается организмом, в меньшей мере, чем сахароза, подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что несколько повышает её пищевую ценность. Под влиянием высокой температуры (выше 100°C) при длительном нагревании лактоза взаимодействует с аминокислотами с образованием меланоидинов.

При температуре выше 100°C молочный сахар частично разлагается с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молока на 1-2°Т.

4. Минеральные вещества: в молоке обнаружено до 80 элементов, из которых преобладают (мг%) Ca 125-130, K - 127, P – 187, Na – 44, Mg – 14, Fe – 0,15 (макроэлементы); Co, Cu, Zn, Cr, Mn, F, Br, Ag, I – микроэлементы. Содержание в молоке лимонной кислоты 0,1-0,2%, в организме участвует в минеральном обмене и способствует выведению из организма тяжёлых и радиоактивных металлов. Присутствующие в молоке соли создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока, и обеспечивают коллоидное равновесие системы.

При нагревании растворимые соли кальция переходят в нерастворимые, выпадая в осадок, который частично осаждается на стенках аппаратов и частично находится в виде взвеси молока.

5. Витамины: жирорастворимые – A, D, E, K, водорастворимые – B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H (биотин), холин, фолиевая кислота и др. Тепловая обработка приводит к разрушению части витаминов.

6. Ферменты: в молоко попадают из молочной железы или образуются микроорганизмами.

Гидролитические элементы: липаза – фермент, расщепляющий глицериды, попадает в молоко из организма животного, её содержание незначительно и непостоянно;

лактаза – фермент, катализирующий гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу, выделяется молочнокислыми бактериями при их развитии;

протеазы – способствуют распаду пептидов до аминокислот, в основном вырабатываются микрофлорой;

фосфатаза – фермент, гидролизующий эфиры фосфорной кислоты, в молоко поступает из организма животного.

Окислительно-восстановительные ферменты: редуктаза – фермент, способствующий переносу водорода к любому соединению, кроме кислорода;

пероксидаза – фермент, катализирующий окислительно-восстановительные реакции в присутствии пероксида водорода, который он разлагает с выделением атомарного кислорода в активном состоянии;

каталаза – фермент. Разлагающий пероксид водорода на воду и неактивный молекулярный кислород.

Также в молоке могут присутствовать иммунные тела (антитоксины, лизины, агглютинины, опсонины); гормоны, выделяемые железами внутренней секреции (окситоцин, тироксин и др.); газы – попадают в молоко из крови животного (диоксид углерода 50-80%, азот 20-30%, кислород 5-10%). В свежевыдоенном молоке газов больше, чем в переработанном.

1. Электропроводность: является относительно постоянной величиной, характеризует комплексный состав молока. При заболевании животного электропроводность молока возрастает, а при разбавлении водой – снижается; при скисании электропроводность повышается.

2. Активная кислотность (рН) молока соответствует слабокислой реакции, его рН 6,3-6,8. Эта величина влияет на биохимические процессы в молоке, поскольку молочнокислые бактерии хорошо развиваются в слабокислой среде, снижение рН замедляет, а затем и прекращает их развитие.

3. Буферная ёмкость: для молока по кислоте она составляет 2,4-2,6 мл, а по щёлочи – 1,2-1,4 мл (количество мл 0,1 н раствора кислоты или щёлочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть рН на единицу в ту или другую сторону.

4. Титруемая кислотность (°Т) – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. В свежевыдоенном молоке – 16-18°Т, у фасованного молока - 12°Т.