- •1.Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •2. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.
- •3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
- •6. Классификация пищевых жиров.
- •4. Триглицериды. Строение и свойства.
- •7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
- •5. Вещества, сопутствующие жирам.
- •10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).
- •11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
- •12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
- •13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.
- •14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,
- •15) Маргарин. Классификация и ассортимент.
- •16. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •17. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства).
- •18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
- •26. Дефекты куриных яиц.
- •27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.
- •20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)
- •28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
- •29. Требование к качеству яичных продуктов.
- •30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
- •31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.
- •32. Основные вещества и пищевая ценность молока.
- •33. Химический состав молока.
- •34. Физико-химические свойства молока.
- •35. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
- •36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
- •37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).
- •38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
- •39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •40. Сливки. Формирование потребительских свойств (сырье, особенности производства).
- •41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).
- •43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).
- •45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.
- •46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).
- •47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.
- •48. Классификация продуктов на основе молочного жира.
- •49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).
- •50. Факторы, формирующие качество сыров (сырье, особенности производства).
- •51. Классификация и ассортимент сыров. Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- •52. Требования к показателям качества и безопасности сыров. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Гост р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
- •57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).
- •1.Сырьё.
- •2.Производство.
- •Дефекты.
- •Условия и сроки хранения.
- •59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
- •Классификация.
- •1. В зависимости от возраста ребенка:
- •2. Детское питание для детей раннего возраста:
- •Требования к сырью.
- •60. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Требования к упаковке
- •Требования к маркировке
- •9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент
- •21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.
- •22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.
- •23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц
- •1.На формирования качества
- •24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
- •25. Требования к качеству куриных яиц.
- •53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.
- •54. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
- •56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
33. Химический состав молока.
1. Белки 2,5-5% (3,3% - белковые вещества и 0,2% - небелковые).
Белковые вещества.
Казеин – основной белок молока, составляющий 80-82% общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками молока казеин характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Он наиболее устойчив к действию температур и может выдерживать продолжительное кипячение (до 12ч) не свёртываясь.
Лактоальбумин – простой легкоусвояемый белок, отличается от казеина отсутствием фосфора и большим содержанием серы в его составе. Он включает в свой состав 3 фракции: альфа-, бета- и гамма-альбумин. Отличается большим содержанием триптофана. При нагревании до 70-80°C альбумин выпадает в осадок, свёртывается, образуя мелкие хлопья.
Лактоглобулин – имеет такой же элементарный состав, как и альбумин, и также в отличие от казеина не содержит фосфора. Глобулин состоит из 3 фракций: бета-лактоглобулина, эвглобулина (нерастворим в воде) и псевдоглобулина (растворим в воде), которые являются носителями имунных тел, защищающих молодой организм от заболеваний.
Гаптеин (0,01%) – меньшее содержание азота, в 2 раза меньше фосфора, чем в казеине. Белок оболочек жировых шариков находится в соединении с жироподобным веществом – лецитином, образуя белково-лецитиновые комплексы, поэтому его относят к сложным белкам; при нагревании он не свёртывается и не коагулирует.
Небелковые вещества.
Содержание 0,05-0,2%, представлены свободными аминокислотами, альбумозами, пептонами, аммиаком, мочевиной, мочевой кислотой, креатином и т.д.
2. Жировые вещества – глицериды (нейтральный жир), свободные жирные кислоты и липоиды. Жир от 3 до 6%, свободные жирные кислоты 0,1-0,4%, липоиды (фосфатиды и стерины) – не более 0,2%.
Молочный жир – смесь глицеридов, в нём более 170 жирных кислот, из них 20 основных. В нём преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира. Отличительная особенность – присутствие в значительных количествах (7-8%)предельных низкомолекулярных жирных кислот, которые перегоняются с водяным паром (масляная, капроновая, каприловая и каприновая). В связи с этим молочный жир характеризуется сравнительно низкой температурой плавления 27-34°C и температурой застывания – 17-22°C.
Молочные жирные кислоты всегда присутствуют в жире свежевыдоенного молока (0,1-0,4%). При хранении молока и молочных продуктов глицериды гидролизуются, содержание свободных жирных кислот увеличивается. Об их количестве судят по величине кислотного числа жира.
Липоиды представлены фосфатидами (лецитином – около 0,1%, кефалином 0.02-0,05%) и стеринами (холестерином и эргостеринами). Основной фосфатид молока – лецитин – обладает бактерицидными свойствами и его присутствие усиливает бактерицидность молока. Стерины – холестерин и эргостерин – содержатся в молоке в небольшом количестве.