31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.

ФЗ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами регулирования ТР, включает в себя:

1) сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки;

2) молочную продукцию, в том числе:

а) молочные продукты;

б) молочные составные продукты;

в) молокосодержащие продукты;

г) продукты детского питания на молочной основе, молочные смеси (в том числе сухие молочные смеси), молочные напитки (в том числе сухие молочные напитки) для детей раннего возраста, молочные каши;

д) побочные продукты переработки молока;

3) функционально необходимые компоненты.

Настоящий ТР устанавливает:

1) требования к безопасности молока и молочной продукции;

2) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах;

3) правила идентификации.

32. Основные вещества и пищевая ценность молока.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Содержит более 100 питательных веществ – белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

Белки молока уникальны по составу, имеют большой набор аминокислот и поэтому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Они также способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.

Жир молока имеет низкую температуру плавления (27-34°C) и высокую степень дисперсности и поэтому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью.

 

 

Идентификация проводится в целях:

1) отнесения молока и продуктов его переработки к сфере применения настоящего ТР;

2) установления соответствия молока и продуктов его переработки, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям ТР;

3) установления соответствия молока и продуктов его переработки сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

При осуществлении идентификации применяются следующие группы показателей:

 1) органолептические

 2) физико-химические

3) микробиологические.

Молоко и продукты его переработки в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным настоящим ТР, или является недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении

молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец..

Содержание основных необходимых для организма веществ составляет: вода 87-89%, белки 3-5%, молочный сахар 4-5,5; минеральные вещества 0,6-0,8%.

Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2 — 3 часа, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16 — 18 °Т (°Тернера). При 28 — 30 °Т М. скисает, при 65 — 70 °Т свёртывается.