- •1.Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •2. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.
- •3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
- •6. Классификация пищевых жиров.
- •4. Триглицериды. Строение и свойства.
- •7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
- •5. Вещества, сопутствующие жирам.
- •10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).
- •11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
- •12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
- •13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.
- •14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,
- •15) Маргарин. Классификация и ассортимент.
- •16. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •17. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства).
- •18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
- •26. Дефекты куриных яиц.
- •27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.
- •20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)
- •28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
- •29. Требование к качеству яичных продуктов.
- •30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
- •31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.
- •32. Основные вещества и пищевая ценность молока.
- •33. Химический состав молока.
- •34. Физико-химические свойства молока.
- •35. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
- •36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
- •37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).
- •38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
- •39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •40. Сливки. Формирование потребительских свойств (сырье, особенности производства).
- •41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).
- •43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).
- •45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.
- •46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).
- •47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.
- •48. Классификация продуктов на основе молочного жира.
- •49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).
- •50. Факторы, формирующие качество сыров (сырье, особенности производства).
- •51. Классификация и ассортимент сыров. Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- •52. Требования к показателям качества и безопасности сыров. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Гост р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
- •57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).
- •1.Сырьё.
- •2.Производство.
- •Дефекты.
- •Условия и сроки хранения.
- •59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
- •Классификация.
- •1. В зависимости от возраста ребенка:
- •2. Детское питание для детей раннего возраста:
- •Требования к сырью.
- •60. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Требования к упаковке
- •Требования к маркировке
- •9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент
- •21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.
- •22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.
- •23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц
- •1.На формирования качества
- •24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
- •25. Требования к качеству куриных яиц.
- •53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.
- •54. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
- •56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
Транспортировка. Яичные продукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований. При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта температура в его толще должна быть не выше 4 °С, замороженного - не выше минус 12 °С, глубоко замороженного - не выше минус 18 °С. Хранение. Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Рекомендуемые сроки годности с даты выработки: - сухих яичных продуктов: при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес. - жидких охлажденных яичных продуктов: при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса; - жидких замороженных яичных продуктов: при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Упаковка. Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и должна защищать продукт от влаги и порчи. Яичные продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару. В качестве потребительской тары применяют: пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ; пакеты из комбинированного материала на картонной основе Тетра Брик Асептик и Тетра Пак; асептические трехслойные мешки "Бэг-ин-Бокс"; металлические банки.
Яичные продукты в потребительской таре упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона или полимерные.
Маркировка. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка транспортной тары - с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги". Маркировка потребительской тары: наименование продукта; способ обработки, если проведена соответствующая обработка продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; консерванты, пищевые и другие добавки (при их применении); дата изготовления и дата упаковывания; срок годности и условия хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия; информация о наличии ГМО.