- •1.Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •2. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в жирах.
- •8. Физико-химические показатели качества жиров и масложировых товаров.
- •3. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
- •6. Классификация пищевых жиров.
- •4. Триглицериды. Строение и свойства.
- •7. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации, гидропереэтерификации жиров
- •5. Вещества, сопутствующие жирам.
- •10. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье, особенности производства).
- •11) Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •Гост 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
- •12) Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
- •13) Спреды и смеси топленые. Общая классификация и ассортимент.
- •14) Факторы, формирующие качества спредов и смесей топленых (сырье,
- •15) Маргарин. Классификация и ассортимент.
- •16. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •17. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности производства).
- •18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).
- •26. Дефекты куриных яиц.
- •27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.
- •20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)
- •28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
- •29. Требование к качеству яичных продуктов.
- •30. Транспортирование и хранения яичных продуктов. Требования к упаковке и маркировке. По гост р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Ту»
- •31. Требования Технического регламента на молоко и молочную продукцию, их роль при проведении идентификации.
- •32. Основные вещества и пищевая ценность молока.
- •33. Химический состав молока.
- •34. Физико-химические свойства молока.
- •35. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
- •36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
- •37. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье, особенности производства).
- •38. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
- •39. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •40. Сливки. Формирование потребительских свойств (сырье, особенности производства).
- •41. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •42. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов (сырье, особенности производства).
- •43. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
- •44. Факторы, формирующие качество сметаны (сырье, особенности производства).
- •45. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты сметаны.
- •46. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий (сырье, особенности производства).
- •47. Требования к показателям качества и безопасности, дефекты творога и творожных изделий.
- •48. Классификация продуктов на основе молочного жира.
- •49. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье, особенности производства).
- •50. Факторы, формирующие качество сыров (сырье, особенности производства).
- •51. Классификация и ассортимент сыров. Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- •52. Требования к показателям качества и безопасности сыров. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Гост р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия
- •57. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •58. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства). Дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности производства).
- •1.Сырьё.
- •2.Производство.
- •Дефекты.
- •Условия и сроки хранения.
- •59. Продукты для детского питания на молочной основе (ассортимент, требования к сырью, безопасности, упаковке и маркировке, организации производства)
- •Классификация.
- •1. В зависимости от возраста ребенка:
- •2. Детское питание для детей раннего возраста:
- •Требования к сырью.
- •60. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. Требования к упаковке
- •Требования к маркировке
- •9. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент
- •21. Яйца птицы и куриные яйца. Классификация и строение.
- •22. Пищевая ценность яиц птицы и куриных яиц.
- •23. Факторы, влияющие на формирование и сохранения качества яиц
- •1.На формирования качества
- •24. Классификация и условия хранения яиц птицы и куриных яиц.
- •25. Требования к качеству куриных яиц.
- •53. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения сыров.
- •54. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
- •55. Сухие молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
- •56. Сгущенные и концентрированные молочные консервы. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств продукции (сырье, особенности производства).
28. Классификация и основы производства сухих яичных продуктов.
Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. Меланж - это смесь яичного белка и желтка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие. В зависимости от температуры в толще продукта яичные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой не выше 4 °С, замороженные - с температурой не выше минус 12 °С и глубоко замороженные - с температурой не выше минус 18 °С.
Общая схема выработки сухих яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную обработку, освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание. В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха.
На всех стадиях технологического процесса яичная масса и получаемые из нее яйцепродукты должны быть защищены от попадания в них различных посторонних веществ и загрязнений. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат. После разбивания яиц скорлупа должна собираться в специально промаркированные "Для технических целей" емкости, которые после наполнения транспортируются в цех технических фабрикатов. Недоброкачественные яйца из производственных помещений удаляют без задержки.
29. Требование к качеству яичных продуктов.
ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. ТУ» Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям.
По органолептическим показателям яичные продукты должны соответствовать таким требованиям:
Внешний вид и консистенция –
Жидкий продукт - Однородный продукт без посторонних примесей. Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток - более густой.
Сухой - Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет –
Жидкий – цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого. Цвет белка от светло-желтого до светло-зеленого.
Сухой – цвет меланжа и желтка от светло-желтого до оранжевого. Цвет белка от белого до желтоватого.
Запах и вкус - Свойственный яичным продуктам, без посторонних
Требуется исследовать следующие физико-химические показатели: массовая доля сухого вещества (жидкого продукта – меланж 23,5%, белок 11,5, желток 43,0; сухого – меланж 95, белок 92, желток 95); масс доля жира (жидкий – меланж 10, белок нет, желток 26; сухой – меланж 39, белок нет, желток -53); масс доля белковых веществ (10,11,15; 45,85,35) (%); массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую (%); растворимость (%); концентрация водородных ионов (pH); альфа-амилазный тест; посторонние примеси.
Для сухих яичных продуктов растворимость, массовую долю жира и белковых веществ рассчитывают в пересчете на сухое вещество.
Для сушки яичной массы воздух забирается и подается из чистой зоны
через специальные очистные фильтры. Сушка оказывает существенное влияние на качество готовых яичных продуктов. Например, при жестких режимах сушки (высокая температура в сочетании с достаточно продолжительным периодом ее воздействия) наблюдается частичная потеря яйцепродуктами функциональных свойств, например, снижение пенообразующей способности или коагуляция белков, входящих в состав яйца.
Температура продукта при сушке оказывает существенное влияние и на его растворимость в сухом виде. Например, продукт, высушенный в диапазоне температуры 50-60°C, имеет растворимость, меньшую, чем продукт, высушенный в диапазоне температуры 45-50°C. Поэтому сушку яичных продуктов при обеспечении их высокого качества следует выполнять, тщательно контролируя и регулируя все параметры процесса, и в первую очередь, величину температуры объекта сушки.
Большие значения кислотности и низкое рН обычно возникают при значительном снижении качества яичной массы до сушки под действием микроорганизмов или в результате окисления жира в сухом продукте. В обоих случаях качество продуктов является критическим или неприемлемым.