26. Дефекты куриных яиц.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 35 г (по ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. ТУ») и имеющие следующие дефекты:

• Малое пятно – яйцо с одним или несколькими пятнами, неподвижными под скорлупой (размер не должен превышать 1\8 поверхности скорлупы).

• Большое пятно - яйцо с одним или несколькими пятнами, неподвижными под скорлупой (размер превышает 1\8 поверхности скорлупы).

• Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской.

• Тёк – яйцо с поврежденной скорлупой, хранится не более 1 суток.

• Кровяное пятно – наличие на поверхности белка или желтка кровяных включений.

• Затхлое яйцо– яйцо, которое адсорбировало запах плесени или имеет заплесневелую скорлупу.

• Тумак – яйцо с испорченным содержанием, гнилостный запах.

• Зеленая гниль – порча белка (резкий запах).

• Присушка – желток присыхает к скорлупе (в результате длительного хранения).

• Выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком.

27. Классификация и основы производства жидких яичных продуктов.

Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. Меланж - это смесь яичного белка и желтка.  В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие. В зависимости от температуры в толще продукта яичные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой не выше 4 °С, замороженные - с температурой не выше минус 12 °С и глубоко замороженные - с температурой не выше минус 18 °С.

Общая схема выработки жидких яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, мойку, дезинфекцию, повторную мойку, сушку, воскопирование, разбивание, пастеризацию яичной массы, охлаждение до +6, фасовка, заморозка (если требуется).

На всех стадиях технологического процесса яичная масса и получаемые из нее яйцепродукты должны быть защищены от попадания в них различных посторонних веществ и загрязнений. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.

20. Экспертиза жировых товаров (этапы проведения экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы)

Экспертизу жировых товаров начинают с идентификации продукции. Идентификацию проводят:органы по сертификации; уполномоченные федеральные органы исполн. Власти; иные органы в случае установленными законами РФ.

Этапы проведения: фотка.

При обязательной сертификации масел и жиров, а также продуктов их переработки идентификация проводится согласно ФЗ РФ №90 «Тех. регламент на масложировую продукцию», ГОСТам и другой документации по показателям:

• органолептическим – внеш. вид, вкус, запах, цвет, состояние тары, наличие посторонних примесей, консистенция, прозрачность и др.

• физ-хим (в спорных случаях)

1. Начальный этап экспертизы – ознакомление с документами на партию: транспортные накладные, документы о подтверждении соответствия, с/ф, стандарты и нормативные документы на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний и др. При отсутствии документов экспертиза не проводится.

2. После ознакомления с документами проводится осмотри партии (состояние тары, условия хранения и пр.). При положительном решении по итогам документальной идентификации и осмотра партии эксперт проводит отбор проб и направляет их на испытания по органолептическим, физ=хим, микробиолог. и др. показателям качества и безопасности продукции.

3. Заключительный этап – экспертом или группой экспертов составляется Акт экспертизы, который должен состоять из трех основных частей:

   1. Общая (протокольная)

   2. Констатирующая

   3. Заключительная

В констатирующей части дб: описаны ход изучения документов, аргументирование и изложение методов и фактически устан. результаты экспертизы.

В заключ. части эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать аргументацию этой оценки, ответить на поставленные задачи и сформулировать выводы.

После разбивания скорлупы вручную или при помощи машин содержимое яиц должно собираться в стерильную чистую чашечку или лоток и проверяться на доброкачественность. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, не должно иметь признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственных цвета, запаха, консистенции. После разбивания яиц скорлупа должна собираться в специально промаркированные "Для технических целей" емкости, которые после наполнения транспортируются в цех технических фабрикатов. Недоброкачественные яйца из производственных помещений удаляют без задержки. Жидкие яичные продукты пастеризуют с последующим охлаждением до температуры в толще продукта не выше 4 °С. Пастеризованная жидкая яичная масса перед разливом в тару или направлением на сушку может содержаться в охлажденном состоянии при температуре 5-8 С в течение 24 ч в прошедших санитарную обработку закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.