18. Майонез и майонезные соуса. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

Майонез -Тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Майонезный соус - Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира, не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Согласно ГОСТ Р 2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» Принадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе.

Майонез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%; майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. ( Укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба, Ароматный, Восточный). В группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский и

Майонез Томатный. Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский. К ним относят также сладкие майонезы: Медовый, Малиновый, Апельсиновый.

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. Из Германии —Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%). Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%). Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%), так же доставляют из США, Великобритании.

19. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности производства).

Сырье. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пи­щевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать боль­шой ассортимент этих продуктов. Жировые основы.В качестве жировой основы для майонезных про­дуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнеч­ное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все раститель­ные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными.

Горчица – в виде порошка или эфирного масла Эмульгаторы. В производстве майо­незов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ). природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным со­ставом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих ве­ществ. В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Меланж, желток и белок должны быть пастеризованы. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%).

Стабилизаторы. Чтобы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохра­нить их от расслоения в рецептуры вводят ста­билизаторы. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фос­фатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат на­трия.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал. При производстве майоне­за используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое. Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов. Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспе­чивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока. Сахар и соль — вкусовые добавки. Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал ис­пользуют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов. Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецепту­ры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал. Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Энергетическая ценность, ккал	629	627

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

Загустители используют для увеличения стабильности эмульсии. В основном это крахмалы и их производные, кото­рые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, карто­феля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. Пищевые добавки. Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулиру­ющие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.(сахар,соль, пряности, пищевые кислоты)

Технология производства майонеза. Майонез получают периодическим и не­прерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции (одностадийный): приготовление майонезной пасты (без масла), в смесителе горячая вода, горчичный порошок. Эту смесь нагревают до 85-90 градусов. Чтобы ускорить набухание компонентов смесь перемешивают, тонкой струйкой добавляют масло, перемешивая добавляют лимонную кислоту, соль. Грубую эмульсию перекачивают в гомогенизатор. На выходе получается тонко дисперсныйпродукт.

Двустадийный способ практически аналогичен одностадийному. Готовится грубо дисперсный продукт, может быть использован насос-дозатор (перемешивание + принудительное эмульгирование). Затем эта эмульсия отправляется в эмульгатор, гомогенизируется и получается тонко дисперсный продукт. Непрерывный способ. Сухие смеси смешиваются в смесителе, добавляется вода, увеличивается скорость перемешивания, добавляя масло и уксус. Эмульсию перекачивают в деаэратор, где происходит удаление ароматических веществ горчицы, излишки воздуха. Далее эмульсия определяется в гомогенизатор и получается тонко дисперсный продукт.