4. Виконання виробничих функцій на посаді завідуючого виробництва закладу ресторанного господарства

На практиці я виконувала виробничі функції на посаді завідуючого виробництва. Вивчила кваліфікаційну характеристику завідуючої виробництва закладу ресторанного господарства в якому проходила переддипломну практику. Взяла участь в отриманні сировини з комори і баз та розподіляла сировину між робочими цехами. Складала калькуляційна картки на даному підприємстві ресторану Спортивно-оздоровчого комплексу.

Вивчила джерела постачання сировини, матеріально-технічних засобів для виробництва.

Вивчила зміст договорів на постачання, терміни та порядок укладання договорів та їх юридичну силу. Ознайомилась з нормативною документацією щодо сертифікації якості сировини. Ознайомилась з особливостями режимів зберігання продуктів у комірних приміщеннях.

Також під час проходження практики на даному підприємстві відбулася значна кількість бенкетів, на яких я приймала участь в організації, підготовці та проведенні їх. Складала план заходу для організації бенкету, розподіляла обов’язки серед працівників. Складала заявки на продовольчі товари, на сировину і напівфабрикати.

Ознайомилась з нормативною документацією, яка використовувалась для розробки виробничої програми напівфабрикатів, готової продукції.

1. Виконання виробничих функцій з організації роботи м’ясо-рибного цеху.

2. Виконання виробничих функцій з організації роботи овочевого цеху.

3. Виконання виробничих функцій з організації роботи доготівельних цехів.

4. Виконання виробничих функцій з організації роботи спеціалізованих цехів (кондитерського, борошняного, кулінарного цехів).

5. Виконання виробничих функцій на посаді техніка-лаборанта

На підприємстві проводиться санітарний нагляд який проводить службою санепідемстанцією.

Санітарна перевірка проводиться планово два рази на рік. Не планова проводиться в тому випадку, коли на підприємстві громадського харчування відбулося отруєння одного з відвідувачів. Такої перевірки на даному підприємстві не проводиться, так як страви та вироби, які готуються якісні і свіжі.

Кожного дня проводиться санітарний відбір проб страв та кулінарних виробів завідуючим виробництвом.

Під час проходження практики відбувалася планова перевірка санепідемстанції, яка брала зразки аналізів з посуду, інвентарю, обладнання. Були обстеженні працівники даного закладу громадського харчування, перевіряли наявність медичної книжки та заповнення її, були взяті проби на санітарну перевірку з рук, з під нігтів, з санітарного одягу працівників. Також були відібрані зразки кулінарної продукції на виявлення її якості.

Під час періоду проходження практики я відпрацювала навички відбору кулінарної та кондитерської продукції: закусок і холодних страв, супів, других рибних та м’ясних страв, гарнірів, овочевих страв, солодких страв та напоїв, борошняних та кондитерських виробів.

Під час санітарної перевірки було складено направлення ресторану Спортивно-оздоровчого комплексу в санітарно-бактеріологічну лабораторію міську СЕС зливи посуду (тарілки глибокі і мілкі).

На підприємстві знаходиться сертифікат відповідності, який свідчить про якість тих чи інших продуктів, по яких працює підприємство громадського харчування ресторан Спортивно-оздоровчого комплексу. Під час проходження практики я провела аналіз закладки сировини та виходу продукції, і зробила такі висновки: відбір сировини, яка використовується у приготуванні страви, відбувається строго за збірником рецептур.