3. Виконання виробничих функцій на посаді техніка-технолога з харчування

На переддипломній практиці в ресторані СОК я виконувала виробничі функції на посаді техніка-технолога і виконувала всі покладені на нього завдання та посадові обов’язки.

Ознайомилася з технологічною документацією на виробництві, умовами оперативного планування виробництва.

Технологічна документація – це сукупність збірників рецептур, технологічних карток та технологічних інструкцій.

Ознайомившись з технологічною документацією я зрозуміла з якими документами працює даний заклад ресторанного господарства.

Збірник рецептур – це основний нормативний документ на підставі якого в підприємствах громадського харчування всіх форм власності здійснюється приготування страв, контролюється закладання сировини, списання продуктів, виходу продукції.

Дане підприємство працює з такими збірниками рецептур:

• Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

• Збірник рецептур страв та кулінарних виробів на підприємстві і навчальних закладах.

Складала технологічні картки та робила калькуляцію страв на кулінарні вироби.

На кожну страву, яка готується на підприємстві складена технологічна картка на основі збірників рецептур, які були перелічені вище. Технологічні картки розташовані на робочому місці кожного працівника. Вони забезпечують швидкість та ефективність праці.

Виконувала перерахунок кількості сировини при зміні кондиції та сезону. Вивчила порядок розробки та затвердження фірмових страв, виробів, напоїв; документальне їх оформлення та впровадження у виробництво.

Фірмова страва – це страва приготовлена за новою рецептурою і технологією або з використанням нового виду сировини, що відображає специфіку закладу ресторанного господарства.

Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви кулінарних й борошняних кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства затверджені наказом Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000 р. Для даного Порядку поширюється на підприємствах громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви готують кваліфіковані кухарі та кондитери, що мають спеціальну підготовку.

На фірмові страви й вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні картки. У них зазначають:

• Перелік продуктів, що входять в страву;

• Вихід страви;

• Технологічний процес приготування фірмової страви чи виробу;

• Термін придатності до вживання;

• Умови зберігання та строки реалізації.

Склала дві технологічні картки на кулінарні страви, та склала меню для проведення святкового бенкету.

Ознайомилась з порядком відпускання та документальним оформленням відпускання продукції з виробництва. Виписувала денні заборні листи, по яким відпускала готову продукцію в торгові зали та на кафе китайської кухні.

Вивчила методи контролю за якістю продукції закладів ресторанного господарства.

Якість – це сукупність характеристик об’єкту, що стосується його здатності задоволення, установлення та передбачення потреб.

Контроль – це діяльність, яка складається з вимірювань, експертизи, випробувань або кількох характеристик з метою порівнянь одержаних результатів із встановленнями для визначення чи досягнення відповідальності для кожної з цих характеристик.

Брала участь у проведенні контролю за якістю страв, дотримання норм закладання кількості сировини й технології приготування страв та кулінарних виробів. Ознайомилась з актами перевірок підприємства.

Брала участь в інструктажі з працівниками закладу, щодо покращення якості й розширення асортименту кулінарної продукції та борошняних виробів. Також неодноразово отримувала сировину для подальшої її обробки, щоб приготувати страви.