Вступ

В період з 9 грудня 2013 року по 3 січня 2014 року, я проходила практику в ресторані Спортивно - оздоровчого комплексу, який знаходиться в м. Умань по вулиці Тельмана 10.

Підприємство є приватною власністю.

На мою думку заклад має дуже вдале розташування, оскільки він знаходиться в центрі міста.

Комплекс приваблює відвідувачів своїм незвичайним фасадом, інтер`єром та екстер`єром.

Спортивно-оздоровчий комплекс охоплює в собі: ресторан з європейською та українською кухнями, кафе з китайською кухнею, бар, спорт-зал, фітнес-зал, солярій, басейн, сауну, більярд та готель.

Підприємство займає не велику територію, на якій також є літня тересса, де після 18.00 співають музиканти.

У ресторані часто святкують сімейні свята, весілля, корпоративні вечірки та інші свята.

Виробничий відділ цеху має цехову структуру. Чітко виділені лише холодний та гарячий цехи, мийна столового та кухонного посуду, та сервізна.

В комплексі є великий і малий торгові зали. Вони мають по 2 виходи, один для гостей – знадвору, а інший для обслуговуючого персоналу.

На мою думку, Спортивно-оздоровчий комплекс є прекрасним закладом для проведення дозвілля.

1. Ознайомлення з Чинним законодавством України, що регулює підприємницьку діяльність підприємства.

На базі практики в ресторані СОК, що знаходиться за адресою м. Умань вулиця Тельмана 10

Керуються такими законодавчими актами:

• Господарський Кодекс України

• Закон України від 04.12.1990 р. № 509-7 «Про державну податкову службу в Україні»

• Закон України «Про звернення громадян»

• Закон України «Про захист прав споживачів»

• Закон України «Про заходи щодо попередження та зменшення вживання тютюнових виробів і їх шкідливого впливу на здоров`я населення»

• Інформаційні та технологічні картки (РПо-16 від 01 до 08)

• Регулювання витрат – Закон України від 22.05.1997 р. № 283/97 – ВР «Про оподаткування прибутку підприємств»

• ПДВ – Закон України від 03.04.1997 р. № 168/97 – ВР «Про податок на додану вартість»

• Ліцензування – Закон України від 01.06.2000 р. № 1775 – ІІІ «Про ліцензування певних видів господарської діяльності»

2. Ознайомлення та узагальнення методологічних засад із питань організації роботи закладів ресторанного господарства

Переддипломну практику я проходила в ресторані Спортивно-оздоровчого комплексу, який знаходиться за адресою м. Умань по вулиці Тельмана 10.

Комплекс працює цілодобово, за рахунок готелю який знаходиться в ньому на другому та третьому поверсі, а ресторан в якому я проходила практику працює з 11:00 до 23:00, але працівники кухні приходять на 9:00, щоб підготувати свої робочі місця до виконання роботи.

В ресторані працює 11 працівників, які діляться на 2 зміни і працюють тиждень через тиждень: із них чотири кухарі: два V розряду, два ІV розряду; дві посудомийки; четверо офіціантів: двоє працюють на ресторані, двоє на барі. Завідувачем виробництва являється Аверіна Тетяна Вікторівна. Практиканти, які проходять практику в СОК розпочинають робочий день об 11:00 та закінчують о 18:00 годині.

На підприємстві, а саме в ресторані СОК, розміщенні такі приміщення: дві торгові зали (великий та малий), бар, підсобні приміщення, мийна столового та кухонного посуду, холодний та гарячий цехи, підсобне приміщення в якому знаходяться холодильні камери та роздавальня яка знаходиться в гарячому цеху.

Холодний цех має площу 7,5кв. м.

Для приготування холодних страв та закусок організовують робоче місце, яке оснащується обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій.

Для роботи в холодному цеху необхідно щоб він був оснащений таким обладнанням, інвентарем та інструментами: виробничими столами, холодильними камерами (3 шт.), морозильні камери (2 шт. в холодному цеху, та 2 шт. в підсобному приміщенні), гірка зі спеціями, електронні ваги, мийні раковини (4 шт), лотки квадратні та прямокутні для напівфабрикатів та очищених овочів, миски круглі великі та малі, м’ясорубка, сито для просіювання, набір ножів (філейні, гастрономічні, кухонні, для нарізання сиру та масла), ножі кухарської трійки, прибори для розкладання страв (лопатки, виделки виробничі, прибори салатні, щипці для розкладання порційних страв), розробні дошки з маркуванням «ОС», «ОВ», «МС», «МВ», «РС», тертки.

Гарячий цех має площу 11кв. м. В ньому проводиться теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, приготування перших та других страв, гарнірів та соусів. Тут також випікають страви з борошна, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних страв. Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями.

У гарячому цеху знаходиться таке обладнання та інвентар: газові плити (2 шт. по 4 конфорки), жарова шафа з трьома деко, фритюр, мікрохвильова піч, великі та малі пательні, сковороди для смаження млинчиків, каструлі для приготування перших та других страв, гарнірів та соусів, виробничий стіл, ваги електричні, лопатки металеві, гірка зі спеціями, мийні раковини (2 шт.).

В підсобному приміщенні для морозильних камер знаходяться дві морозильні камери та стіл.

Страви які готуються на підприємстві відправляються в дві торгові зали, на бар та в кафе (при комплексі) китайської кухні.