2.1.2. Визначення прогнозованої кількості реалізованих продукції
Загальна кількість страв , що випускаються за день , визначається за формулою :
=
,
де: N - кількість споживачів, що обслуговуються підприємством за день;
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем в підприємствах громадського харчування різних типів.
Враховуючи, що в кафе з обслуговуванням офіціантами коефіцієнт споживання страв дорівнює 2,5 , загальна кількість страв, що випускаються за день , складе : n = 855 × 2,5 = 2137.
Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих підприємством за день , проводиться розбивка їх за видами (холодні , перші , другі і солодкі) .
Дані розрахунків зведемо в таблицю ( таблиця 2.5.1 і таблиця 2.5.2).
Таблиця 2.5.1 - Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе «Аль-Капоне» на 100 місць
Страви |
Процентне співвідношення страв |
Кількість страв |
|
Від загальної кількості |
Від даної групи |
||
Холодні страви |
25 |
|
534 |
Гастрономічні продукти |
|
40 |
214 |
Салати |
|
40 |
214 |
Молочні продукти |
|
10 |
53 |
Бутерброди |
|
10 |
53 |
Супи |
5 |
|
107 |
Другі гарячі страви |
45 |
|
962 |
М’ясні |
|
50 |
481 |
овочеві |
|
|
|
Круп’яні і борошняні |
|
20 |
192 |
Яєчні, сирні |
|
30 |
289 |
Солодкі страви і гарячі напої |
25 |
|
534 |
Таблиця 2.5.2- Коефіцієнти споживання страв та норми споживання для ПШО «Спагеті» на 30 місць
Найменування страв |
Норми споживання |
Кількість страв |
Гарячі страви та кулінарні вироби,на яких спеціалізується підприємство, порція |
1,2 |
713 |
Гарячі напої |
0,8 |
475 |
Соки, фрукти та мініральні води, напої власного виробництва, л |
0,07 |
41 |
Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, визначається за нормами споживання перерахованої нижче продукції на одну людину в день.
Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 2.6.1).
Таблиця2.6.1- Норми споживання продуктів на одну людину кафе «Аль-Капоне» на 100 місць
Найменування товарів |
Одиниці виміру |
Норма потребления |
Расчётное количество |
Холодні напої |
л. |
0,09 |
77 |
у том числі: |
|
|
|
Фруктовая вода |
|
0,02 |
17 |
Мінеральна вода |
|
0,02 |
17 |
Натуральный сік |
|
0,02 |
17 |
Напитки власн. виробн. |
|
0,03 |
26 |
Хліб і хлібобулочні вироби |
г. |
75 |
64125 |
у том числі: |
|
|
|
житній |
|
25 |
21375 |
пшеничний |
|
50 |
42750 |
Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
0,85 |
727 |
Цукерки, печиво |
кг |
0,03 |
26 |
Фрукти |
кг |
0,03 |
26 |
Пиво |
л. |
0,05 |
43 |
Вино-горілчані вироби |
л. |
0,05 |
43 |
План - меню є виробничою програмою підприємств харчування з повним виробничим циклом і працюючих на напівфабрикатах. У загальнодоступних підприємствах план-меню складається на основі примірного асортименту випущеної і реалізованої продукції для даного типу підприємства, сезонності сировини, розбивки страв за асортиментом. Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом споживачів.
У плані-меню вказуються номери рецептур, вихід страв , найменування та кількість страв кожного виду , що випускаються за день ( табл. 2.7) .
Таблиця 2.7.1- Разрахункова програма для кафе «Аль-Капоне» на 100 місць
№ реце-птур страв |
Найменівання страв |
Вихід страв, г |
Кількість страв |
разом |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Фирмові страви та напої |
|||
|
Карпаччо з тунця з тар-таром з авокадо і полуниці |
240 |
36 |
|
Теплий салат з перепілкою, печеним гарбузом та гарніром із зеленого горошку |
280 |
43 |
|
Різотто з морепродуктами |
300/80 |
22 |
|
Різотто з білими грибами |
200/50 |
22 |
|
Паста Фрегола з морепродуктами |
250/50 |
21 |
Гарячі напої |
|||
1014 |
Кава чорна |
100 |
52 |
1019 |
Кава на молоці |
205 |
54 |
1029 |
Гарячій шоколад |
200 |
52 |
1013 |
Чай чорний |
400 |
56 |
1013 |
Чай зелений |
400 |
53 |
1013 |
Чай фруктовий |
400 |
54 |
Холодні напої |
|||
1023 |
Кава "Гляссе" |
150 |
6 |
1038 |
Шейк молочний клубничний |
200 |
7 |
|
Сік яблучний |
200 |
9 |
|
Сік апельсиновий |
200 |
8 |
|
Фреш апельсиновий |
100 |
9 |
|
Фреш яблучний |
100 |
8 |
|
Мінеральна вода б/г Моршинська |
330 |
9 |
|
Мінеральна вода с / г Моршинська |
330 |
8 |
|
Ситро вишневе |
250 |
7 |
|
Лимонад |
250 |
6 |
|
Смузі |
200 |
53 |
Солодкі страви |
|||
|
Торре ді меле / Яблучна вежа десерт з туліпного тіста з яблуками в кориці і ванільним соусом |
110/20/30 |
53 |
|
Пана-Кота вершково-ванільний десерт з желе з лісових ягід |
200 |
53 |
|
Морозиво «Mövenpick» ванільне, шоколад, еспресо, крем брюле, полуничне |
50 |
53 |
|
Еклерис ванільним заварним кремом і шоколадною глазур'ю |
110 |
54 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
|||
|
Торт "Наполеон" |
120 |
242 |
|
Чізкейк классіческій творожно-сирний торт |
150 |
242 |
|
Тірамісу класичний італійський сирно-вершковий десерт з мигдалево-кавовим бісквітом |
150 |
243 |
|
Хліб житній |
75 |
21375 |
|
Хліб пшеничний |
75 |
42750 |
Холодні страви і закуски |
|||
|
Овочевий салат з козячим сиром (огірки, томати, перець солодкий, мікс салат, орегано) |
160/80 |
43 |
|
Салат з крабами і кедровими горішками (на карпаччо з томатів з кунжутом і бальзаміком) |
280 |
43 |
|
Салат з авокадо і копченим лососем (салат - мікс, помідори) |
300 |
43 |
|
Салат «Цезар» (листя салату, сир пармезан) |
250 |
42 |
|
Слабосолона оселедець (з маринованою цибулею, картоплею по-селянськи) |
160/120/ 50 |
35 |
|
«Тар-тар» з лосося, з соусом «Грібний» |
150/30 |
36 |
|
Карпаччо з лосося (з салатом з фенхеля і сирним кремом) |
175 |
35 |
|
Карпаччо з яловичий вирізки (з руколою і білими грибами) |
195 |
36 |
|
Асорті з італійських сирів (мацарела, пармезан, дор-блю, фета, мед, горіхи) |
160 |
36 |
|
Брускетта з копченим лососем |
160 |
27 |
|
Брускетта з яловичиною та моцарелою |
160 |
26 |
Гарячі закуски і супи |
|||
|
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою |
150/40/20 |
21 |
|
Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі |
100/45/15 |
21 |
|
Куряча грудка на смажена під сирним соусом з грибами |
200/30 |
48 |
|
Жульєн з куркою і грибами , запечений з сиром « Моцарелла » |
180/20 |
48 |
|
Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом |
400 |
39 |
|
Крем -суп грибний |
300 |
36 |
|
Консоме |
300 |
32 |
Другі страви |
|||
Рибні страви: |
|||
|
Асорті з морепродуктів , на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів |
210/70/25 |
48 |
|
Філе лосося з цибулею порей і овочами смажені |
150/30/100 |
48 |
|
Судак смажений на овочевій подушці з рисом |
150/80/20/100 |
48 |
М'ясні страви: |
|||
|
Стейк « Нью -Йорк » стейк з телятини , приготований на грилі ( з картопляним паєм і ароматним маслом) |
200 / 150 |
49 |
|
Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі , руколою і грибним соусом |
140 / 145/70 |
48 |
|
Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів |
200 / 100 |
48 |
|
Бефстроганов з свинини з картопляним пюре |
300 / 100 |
48 |
|
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі |
200 / 70 |
48 |
Паста : |
|||
|
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" |
200/50/70 |
21 |
|
Спагеті « Карбонара » |
300 / 15 |
21 |
|
Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі |
250/50/30 |
22 |
|
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню) |
250/20/30 |
21 |
Омлети: |
|||
|
Омлет з шинкою |
180 |
145 |
|
Омлет з овочами |
160 |
144 |
Кондитерські вироби |
|||
|
Шоколад чорний |
100 |
8 |
|
Шоколад молочний |
100 |
9 |
|
Шоколад з горішками |
100 |
8 |
Вино-горілчані вироби |
|||
Біле сухе вино (Італія): |
|||
|
Піно Грі |
100 |
2 |
|
Шардоне деле Венеція |
100 |
2 |
|
Соаве Черазі |
100 |
2 |
|
Мосто |
100 |
2 |
Червоне сухе вино (Італія): |
|||
|
Кьянті класіск руффіно |
100 |
2 |
|
Бордоліні Черазі |
100 |
2 |
Біле сухе вино (Франція): |
|||
|
Жарден дю Руа Блан |
100 |
2 |
|
Селексьон престіж |
100 |
2 |
Червоне сухе вино (Франція): |
|||
|
Жарден дю Руа Руж |
100 |
2 |
|
Селексьон престіж |
100 |
2 |
|
Божоле Вілляж |
100 |
2 |
Біле сухе вино (Іспанія): |
|||
|
Шардане Опера Пріма |
100 |
2 |
|
Шардане Опера Стема |
100 |
2 |
Червоне сухе вино (Іспанія): |
|||
|
Сура Опера Пріма |
100 |
2 |
Горілчані вироби |
|||
|
Хортиця «VIP Club» преміум |
100 |
2 |
|
Хортиця «VIP Club» платинум |
100 |
2 |
|
Хортиця «VIP Club» клюква |
100 |
2 |
Таблиця 2.7.2- Виробнича програма для ПШО «Спагеті» на 30 місць
№ реце-птур страв |
Найменівання страв |
Вихід страв, г |
Кількість страв |
разом |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Фирмові страви |
|||
|
Спагеті з морепродуктів |
290 |
143 |
|
Спагеті « Карбонара » |
200/90 |
143 |
|
Спагеті « Болоньезе» |
200/90 |
142 |
|
Спагеті з соусом з томатів і базиліком |
180/20 |
143 |
|
Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус) |
200/50/20/ 30 |
142 |
Гарячі напої |
|||
1017 |
Кава чорна «американо « |
100 |
95 |
1091 |
Еспресо |
205 |
94 |
1029 |
Гарячій шоколад |
200 |
96 |
1015 |
Чай чорний «Ліптон» |
400 |
95 |
1015 |
Чай зелений «Ліптон» |
400 |
95 |
Холодні напої |
|||
|
Сік яблучний |
200 |
6 |
|
Сік апельсиновий |
200 |
6 |
|
Фреш апельсиновий |
100 |
7 |
|
Фреш яблучний |
100 |
5 |
|
Ситро вишневе |
250 |
6 |
|
Морс журавлинний |
250 |
6 |
|
Морс брусничний |
250 |
5 |