2. Технологічні розрахунки
2.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування
Виробничої програми різних типів підприємств харчування – доготівних і працюють на сировині (їдальні , ресторани , кафе , закусочні та ін.) - є денний розрахункове меню, для реалізації страв у залі даного підприємства і для постачання буфетів .
Методика розробки виробничої програми залежить від типу, підприємства та прийнятої форми обслуговування.
У підприємствах харчування з вибором страв вихідними даними є кількість харчующіхся, коефіцієнти споживання страв, приблизні норми споживання покупних товарів, приблизний асортимент страв процентне співвідношення страв в асортименті
Розробка виробничої програми доготовочні підприємства і працюючого на сировину здійснюється в наступному порядку.
визначається місткість залів
визначається кількість споживачів
розраховується загальна кількість страв і кількість страв по група в асортименті
складається планово - розрахункове меню
2.1.1 Визначення прогнозованої кількості споживачів
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня .
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місця в залі протягом даного години ; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів , що обслуговуються за 1 ч. роботи підприємства визначаються за формулою:
=
(2.1)
Де: Nч - кількість споживачів , що обслуговуються за 1 годину роботи ;
P - місткість залу;
φ - оборотність місця в залі протягом даного години ;
X - завантаження залу в даний час;
Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:
=
(2.2)
Складемо приблизну таблицю завантаження торгового залу (таблиця 2.4.1, таблиця 2.4.2).
Таблиця 2.4.1- Прогнозована динаміка завантаження залу кафе "Аль-Капоне" на 100 місць
Години роботи зали |
Оборотність місця за годину, разів |
Середній процент завантаження зали, % |
Кількість споживачів, осіб. |
10-11 |
1,5 |
30 |
45 |
11-12 |
1,5 |
40 |
60 |
12-13 |
1,5 |
90 |
135 |
13-14 |
1,5 |
100 |
150 |
14-15 |
1,5 |
90 |
135 |
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
16-17 |
Перерва |
||
17-18 |
1,5 |
40 |
60 |
18-19 |
1,5 |
30 |
45 |
19-20 |
0,5 |
60 |
30 |
20-21 |
0,5 |
90 |
45 |
21-22 |
0,5 |
90 |
45 |
22-23 |
0,5 |
60 |
30 |
Усього за день: |
|
|
855 |
Таблиця 2.4.2 - Прогнозована динаміка завантаження залу ПШО "Спагеті" на 30 місць
Години роботи зали |
Оборотність місця за годину, разів |
Середній процент завантаження зали, % |
Кількість споживачів, осіб. |
11 – 12 |
3 |
60 |
54 |
12 – 13 |
3 |
80 |
72 |
13 – 14 |
3 |
90 |
81 |
14 – 15 |
3 |
80 |
72 |
15 – 16 |
3 |
70 |
63 |
16 – 17 |
3 |
60 |
54 |
17 – 18 |
3 |
60 |
54 |
18 – 19 |
3 |
70 |
63 |
19 – 20 |
3 |
90 |
81 |
Усього за день: |
|
|
594 |