Міністерство освіти та науки України Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології в ресторанному господарстві
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: “Проектування закладів ресторанного господарства”
на тему: «Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»»
Студента 5 курсу, групи ТРГ-09Б
Напряму підготовки (спеціалізації)
«Технологія в ресторанному господарстві»
Чорний-Швець Л.В.
Керівник: викладач Даниленко Є.Д.
Національна шкала ____________________
Кількість балів: ____________________
Оцінка ЕСТS: ____________________
Члени комісії _____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
_____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
_____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Донецьк - 2014
ЗМІСТ
Література……………………………………………………………………. Додатки………………………………………………………………………. |
||||||||||
|
|
|
|
|
ДонНУЕТ ТРГ-09-Б 2014 КП ПЗ |
|||||
|
|
|
|
|
||||||
Зм. |
Лист |
№ документу |
Підпис |
Дата |
||||||
Розробив |
Чорний-Швец Л |
|
|
Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»» |
Літ. |
Аркуш |
Аркушів |
|||
Керівник |
Даниленко Є.Д. |
|
|
|
н |
|
3 |
|
||
|
|
|
|
ФРГБ, кафедра технології в ресторанному господарстві |
||||||
Н. Контр. |
|
|
|
|||||||
Затв. |
|
|
|
|||||||
Введення
Метою курсового проекту є найбільш доцільно розрахувати виробничу програму підприємства та гарячого цеху, визначити чисельність працівників виробництва, розрахувати і підібрати обладнання. Кожне підприємство громадського харчування характеризується певними ознаками. Основними з них є: тип, основний контингент споживачів, характер добового раціону, асортимент продукції та напоїв, методи і форми обслуговування споживачів . В даний час великою популярністю підприємства користуються по предметній формі спеціалізації, враховуються окремі напрямки і види спеціалізації в роботі підприємств громадського харчування.
Темою курсової роботи є розрахунок гарячого цеху кафе " Аль-Капоне" на 100 посадкових місць і підприємстві швидкого обслуговування (ПШО) на 30 місць. Кафе є місцем прийому їжі, але в теж час місцем для відпочинку. Проектоване підприємство спеціалізується на приготуванні страв з широкого асортименту страв. Основний зал кафе працює з 10 до 23 годин, з перервою на санітарний годину з 16 -17 годин, ПШО працює 11до 20 годин.
У торговому залі передбачається індивідуальний метод обслуговування офіціантами,..в підприємстві швидкого обслуговування застосовується метод обслуговування - самообслуговування .
1. Техніко-економічне обґрунтування
1.1 Дослідження ринку
Донецьк - місто на сході України, адміністративний центр Донецької області, на річці Кальміус. П'яте місто України за кількістю населення.
Географічні координати Донецька - 48 ° північної широти і 37 ° 48 'східної довготи.
Загальна площа Донецька - 385 км ². Протяжність міста з півночі на південь - 38 км. Протяжність зі сходу на захід - 55 км. Разом із прилеглими містами Донецьк входить до складу Донецької агломерації - найбільшого індустріального вузла України.
Клімат у Донецьку - помірно-континентальний. Середньомісячна температура повітря в січні -4 ° C, в липні +25 ° С.
Донецьк сьогодні - це динамічно розвивається мегаполіс, в якому сконцентровані високий промисловий і науковий потенціали, робітники і фахівці високої кваліфікації, де є розвинена інфраструктура і виробнича база.
Донецьк - це адміністративний центр Донецької області та сучасний європейський мегаполіс.
У місті розвинена інфраструктура і виробнича база, сконцентровані високий промисловий і виробничий потенціал, робітники і фахівці високої кваліфікації. Економіку Донецька представляють більше 220 промислових підприємств.
Один з найбільших промислових міст України займає територію 570,7 кв. кілометрів з населенням близько 1 млн. чоловік.
Економічний потенціал :
- Промислові підприємства - 209
- Сільськогосподарські підприємства - 9
- Фермерські господарства - 30
- Малі підприємства (на 10 тис населення. ) - 105
- Підприємства з іноземними інвестиціями - 401
- Об'єкти побутового обслуговування - 1389
- Будівельні підприємства - 366
Галузева структура промисловості за обсягом реалізованої продукції :
- Металургійне виробництво та виробництво готових металевих виробів - 25,0 %
- Виробництво та розподілення електроенергії , газу та води - 24,8 %
- Вугільна промисловість -20,4 %
- Виробництво харчових продуктів , напоїв і тютюнових виробів - 13,5%
- Машинобудування - 7,2%
Місто поділено на 9 адміністративних районів:
Будьонівський район
Ворошиловський район
Калінінський район
Київський район
Кіровський район
Куйбишевський район
Ленінський район
Ворошиловський район Донецька - Центральний район Донецька, розташованій на правому березі Річки Кальміус (Ніжньокальміуського водосховища).
Площа району - 9,8 км ², населення - 94168 осіб .
Заснований 1973 року. Виділений зі складу Калінінського району Донецька, стали центральним районом міста як в географічному, так и економіко-політічному та соціокультурному плані. Підприємства ресторанного господарства Ворошиловський району:
Ресторани – 20;
Кафе – 20;
Суши-бари–15;
Таблиця 1.1 – Характеристика ринку підприємств харчування в сегменті, що досліджується
Назва підприємства харчування |
Тип |
Клас |
Форма власності |
Метод і форми обслугову-вання |
Кількість місць в залах |
Режим роботи |
Якіторія |
Ресторан |
вищий |
приватна |
офіціантами |
Зал ресторана-420; банкетні зали-5 від 5 до 120 чоловік; літня площадка-150 |
12:00-01:00 |
Гуляй Хата |
Ресторан |
вищий |
приватна |
офіціантами |
Зал ресторана -165; банкетний зал-150; будинки-5 від 10 до 35 чоловік; літня площадка-450 |
12:00-2:00 |
Кабуки |
Ресторан |
вищий |
приватна |
офіціантами |
Зал ресторана-150; банкетні зали-до 50; літня площадка-200 |
12:00 до останнього відвідувача |
Ба-на-на |
Ресторан, нічний клуб |
вищий |
приватна |
офіціантами |
Зал ресторана-80; нічний клуб-160; літня площадка-40 |
21:00-05:00 |
Шапен-Гоген |
Кафе |
перший |
приватна |
офіціантами |
Зал кафе-70; банкетний зал-40 |
11:00-24:00 |
Мате |
Кафе |
перший |
приватна |
офіціантами |
Зал кафе-150; літня площадка-50 |
11:00-23:00
|
Сан-сити |
Кафе |
перший |
приватна |
офіціантами |
Зал кафе-300; літня площадка-300 |
11:00 до останнього відвідувача |