2.2 Особенности приготовления солянок

Солянки по способу приготовления относятся к группе заправочных супов.

Солянки отличаются острым вкусом и пряным ароматом.

Острый вкус приобретает за счет того, что в рецептуру солянки входят соленые огурцы, томатное пюре, оливки и маслины.

Томатное пюре содержит краситель группы катеноидов, который при пассировании в жире придает ему светло-коричневый цвет.

Для приготовления солянок используют концентрированные мясные, рыбные бульоны и грибные отвары с большим содержанием экстрактивных веществ (на 1 кг мяса — 1,25 л воды).

Соленые огурцы нарезают маленькими ломтиками или ромбиками и припускают отдельно.

Репчатый лук нарезают кубиком или тонко шинкуют, пассируют на сливочном масле (5-7 мин.), добавляют томатное пюре и продолжают пассировать вместе (7-10 мин.). Томатное пюре можно пассировать отдельно.

Из оливок и маслин вынимают косточки, маслины промывают.

Оливки и каперсы кладут при приготовлении солянки, а маслины — при подаче на стол. С лимона снимают кожицу и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и прочие) варят и нарезают тоненькими ломтиками.

Рыбу с хрящевым скелетом (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают на протяжении 1мин., потом промывают.

Рыбу с костным скелетом разбирают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 куска на порцию. Для рыбных солянок можно использовать филе морского окуня, трески, зубатки.

Для приготовления рыбной солянки используют такие виды рыб, как судак, пеленгас, осетр, сом.

Чтобы придать солянке острый вкус, перед окончанием варки прибавляют процеженный, прокипяченный огуречный рассол.

При приготовления солянок вместо сливочного масла можно использовать топленое масло или столовый маргарин. Маслины можно заменить каперсами.

2.3 Ассортимент солянок

Виды солянок: мясная сборная, из домашней птицы и дичи, грибная, рыбная, домашняя (с картофелем) и прочие.

	1. Говядину кладут в кастрюлю с холодной водой и отвариваем ее на среднем огне в течение 1.5 часа под крышкой, накипь снимаем. После того как мясо отварится, достаем его и немного охлаждаем.
	2. Пока мясо варится, можно подготовить остальные ингредиенты для супа. Нарезаем наши деликатесы кубиками. (я использовала балык, докторскую колбасу, франкфуртские сосиски, охотничьи колбаски)
	3. Деликатесы немного обжариваем на растительном масле.
	4. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле.
	5. Добавляем натертую морковь и еще немного обжариваем вместе с луком.
	6. Огурцы нарезаем соломкой.
	7. Огурцы добавляем к моркови и луку и обжариваем еще 2-3 минуты.
	8.  Добавляем томатную пасту и тушим минут 8 на среднем огне. Добавьте немного воды чтобы смесь не была слишком густой.
	9. Доводим бульон до кипения и закладываем туда деликатесы.
	10. Следом добавляем нарезанное кубиками мясо, которое было предварительно отварено, и варим минут 5.
	11. Далее добавляем обжаренные огурцы с луком и морковью. Можно также добавить каперсы. Я их не добавляла.
	12. Далее добавляем пол стакана огуречного рассола или рассола из под маслин или и то и другое. Варим минут 5.
	13. В конце добавляем лавровый лист, зелень, солим  и перчим по вкусу. И даем настояться под крышкой минут 20.Подаем с маслинами, долькой лимона и сметаной.