52. Основные критерии физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах трудоспособного населения.

См 51

Потребности человека в пищевых веществах зависят от ряда условий: пола, возраста, профессии, массы тела. занятий спортом, привычек, традиций, климата, степени коммунального благоустройства жилища, населенного пункта.

53. Основные критерии оценки формирования рационов индивидуального питания. Способы расчета суточной потребности в энергии и пищевых веществах конкретного человека с целью рационализации его питания.

Завтрак 25 – 30% Обед 45 – 50 % Ужин 20 – 25 % Время между приемами пищи должно составлять 5 – 6 часов

1. Вычислить ИМТ (вес в кг делить на рост в квадрате в метрах)

идеальный ИМТ составляет 21 (нормальная масса до 25)

2. В специальных таблицах находим величину основного обмена (ОО) (в зависимости от возраста и пола)

3. Умножаем ОО на КФА( коэффициент физической активности, из 5 групп) и получаем искомую величину энергозатрат

4. Суточная потребность в белках: (ОО * 0,12) : 4 ( при сжигании 1 г белка – 4ккал)

5. Суточная потребность в жирах: (ОО * 0,3) : 9,3

6. Суточная потребность в углеводах ОО – белки – жиры Пример на странице 181 руководства.

54. Принципы изучения адекватности питания потребностям организма. Понятия: сбалансированное, адекватное, рациональное питание, определение и физиолого-гигиеническое обоснование.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов (масса тела, степень коммунального благоустройства жилища и т. д.), при котором удовлетворяются энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание должно быть организованно по определенному режиму. Оно построено на научных основах и способствует: повышению уровня здоровья, повышению сопротивляемости организма, сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни.

Адекватное питание – это питание достаточное в количественно и качественном отношении, соответствующее производимым энергозатратам и потребностям организма.

Сбалансированное питание характеризуется оптимальным количеством и соотношением (балансом) пищевых и биологически активных веществ, поступающих с пищей, при котором они способны в организме проявить максимум своего полезного биологического действия.

Среди существующих методов оценки питания населения ( метод балансовых расчетов, метод бюджетных исследований) наиболее широкое распространение получил статистический метод расчета основных компонентв рациона по меню раскладкам. Этот метод позволяет оценить полноценность питания в количественном и качественном отношениях, его сбалансированность, режим питания, разнообразие блюд и набор продуктов. Меню раскладка представляет собой перечень блюд значившихся в суточном рационе ,c весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда.

55. Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов, ее значение в сохранении здоровья людей. Лабораторный контроль за качеством молока.

Под экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс мероприятий, направленный на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности порядка их реализации для питания.

Цель: определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения, установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

По качеству продукты делят на:

• доброкачественные продукты (отвечают всем требованиям, безвредны для здоровья, допускаются для реализации)

• недоброкачественные продукты (имеют недостатки, представляющие опасность для здоровья человека, имеют неудовлетворительные вкусовые свойства, в пищу не пригодны)

• условно годные продукты (непригодны в пищу без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств)

• продукты с пониженной питательной ценностью (не представляют опасность для здоровья, но имеют какой – либо недостаток)

Молоко по питательным и биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения.

Оценку качества молока проводят по следующим показателям:

• Органолептическая оценка (молоко должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию)

• Определение удельной массы (плотности) молока. Измеряется лактоденсиметром. N = 1,028 – 1,034. Если плотность выше, то молоко может быть снятое, а если ниже, то разбавлено водой.

• Определение жирности. N = 3,2 % (2,5 – 6 %)

• Определение кислотности молока (парное – 16 – 19* тернера, свежее 20 – 22* тернера, несвежее – 23* тернера и выше)

• Реакция на присутствие соды. Соду добавляют с целью фальсификации в несвежее молоко, чтобы снизить кислотность.

• Реакция на присутствие крахмала. Его добавляют, чтобы скрыть разбавление водой.