50. Основные гигиенические требования к пище. Методы оценки качества и количественного состава пищи.

Требования к пище:

• Должна обладать определенными питательными свойствами.

• Должна быть безвредной.

• Должна вызывать приятные вкусовые ощущения.

• Должна быть свежей.

• Должна быть разнообразной.

• Должна быть легкоусвояемой.

• Должна вызывать чувство насыщения.

При оценке показателей качества пищевых продуктов, как правило, используют органолептический и лабораторный методы. Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на:

• физические;

• физико-химические;

• химические;

• биохимические;

• микробиологические;

• физиологические;

• технологические.

Осуществляют лабораторные методы с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, которые отличаются большой точностью и выражаются в количественных показателях (в %, г и др.).

51. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, принципы их построения, значение в обеспечении рационального питания населения.

Физиологические нормы – это научно – обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее оптимальных соотношениях.

Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энергозатрат организма , складывающихся в обычных условиях из нерегулируемы трат – основной обмен (1400 – 1700 ккал) и специфическое динамическое действие пищи, составляющее 10% от основного обмена и регулируемы трат – расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и т. д.

I. Работники преимущественно умственного труда: научные работники, студенты, операторы ЭВМ, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, врачи.

II. Работники, занятые легким физическим трудом: водители трамваев, троллейбусов; работники конвейеров, радиоэлектронной промышленности, связи, сферы обслуживания; весовщики, упаковщики, швейники, агрономы, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов.

III. Работники физического труда средней тяжести: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики; водители экскаваторов, автобусов, угольных комбайнов; бульдозеристы, текстильщики, обувщики, железнодорожники, врачи-хирурги, водники, аппаратчики, работники химзаводов, металлурги-доменщики, продавцы продтоваров.

IY. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с/х рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги-литейщики.

Y. Работники особо тяжелого физического труда: механизаторы и с/х работники в уборочной и посевной период; горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, оленеводы, грузчики (докеры).

В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18 – 29 лет, 30 – 39 лет и 40 – 59 лет.

Нетрудоспособное население: 60 – 75 лет и старше 75 лет.

Коэффициент физической активности: 1 – 1,4; 2 – 1,6; 3 – 1,9; 4 – 2,2; 5 – 2,5

Для районов Севера потребности в энергии увеличиваются на 10 – 15%

Удельный вес белков – 12 – 14% (55 – 60% из них животного происхождения)

Удельный вес жиров – 30% (25 – 30% из них растительного происхождения)

Удельный вес углеводов – 50%

Суточная энергетическая потребность у мужчин 2100 – 4200 ккал; у женщин -1800 – 3050 ккал

Са – 800, Р – 1200, Мg – 400, Fe- 10, 18, Zn – 15, J – 0,15

Витамины: A – 1000, C – 70, E – 10, D – 2,5, B1 – 1,4 B2 – 1,5, B6 – 2, B12 - 3