Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы. Переработка
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.
Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26,1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров - 4,5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46,6 % сухого вещества, в том числе 15,68 г белков, 26,1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.
В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида - от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории - 59-60 %.
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).
По способу обработки различают тушки птицы п олупотрошен ы е - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы.
По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая -с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, о х л а ж д е н н а я - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4° С и з а м о р о ж е н и а я, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.
Экспертиза качества мяса птицы. Дефекты технологической обработки. Категории свежести мяса птицы
По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу).К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.
Мясо дичи и мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация и экспертиза качества.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.
В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками).
В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. По химическому составу мясо кролика отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным-жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Так же с курятиной и телятиной, оно относится к белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное-до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая- до 300ккал. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана- соответственно 2,37 и 1,55%.
Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220мг в 100г), магния (25мг в 100г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка. Солей натрия содержится относительно мало. содержит Витамины РР-никотиноамидом, С-аскорбиновой кислотой, В6-пиридоксином, В12-кобаламином.
Субпродукты убойных животных. Классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты технологической обработки. Условия сроки хранения охлажденных и замороженных субпролуктов. Процессы при хранении, виды порчи.
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и Др.
По термическому состоянию -на охлажденные, замороженные.
По пищевой ценности - на субпродукты I и II категории. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.
К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:
1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.
2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.
3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.
4. Мякотные субпродукты:печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.
Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.
Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто.
Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови.
Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.
Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.
Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.
Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.
Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.
Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1°С не более двух суток, при температуре от 0 до +4°С — не более одних суток.
Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12°С не более 6 месяцев.