Категории свежести мяса, его использования и утилизации.
Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.
Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость прозрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, па изломе блестящий, не отстает от краев кости.
Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.
Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае разложения жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.
К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.
По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное, и испорченное(негодное в пищу)
15. Разделка говядины, свинины, баранины для розничной торговли, выход отрубов по сортам, Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
Говядина:
Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола.
Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Свинина:
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения.
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком.
Кусок середины корейки может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет.
Баранина:
Седло барашка (спинная часть туши ягненка) — признанный фаворит и у поваров, и у гурманов. Седло можно жарить на вертеле и на сковороде, запекать в духовке.
Шейка — прекрасный нежный, жирный кусок для жарки, для приготовления различных фаршей, запекания в духовке и тушения.(РАГУ)