- •1.Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.
- •2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мясо. Дефекты технологической обработки мяса. Технологическая схема переработки крс.
- •3.Мясо больных животных. Болезни
- •4.Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах, их источники, пути загрязнения, распределение в органах и тканях.
- •6. Морфологический и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины.
- •7. Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна. Хим.Состав.
- •Морфология и хим. Состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных
- •10. Скелет и мускулатура убойных животных. Пищевая ценность мяса и влияние на пищевую ценность различных факторов.
- •11. Послеубойные автолитические изменения в мясе
- •13. Глубокий автолиз и загар мяса. Микробиологическая порча. Изменение химического состава мяса при гниении.
- •Категории свежести мяса, его использования и утилизации.
- •15. Разделка говядины, свинины, баранины для розничной торговли, выход отрубов по сортам, Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
- •Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы. Переработка
- •Экспертиза качества мяса птицы. Дефекты технологической обработки. Категории свежести мяса птицы
- •Мясо дичи и мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация и экспертиза качества.
- •Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классифекация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение
- •21. Значение хол-й обр-ки как спо-ба консервирования мяса. Осн-е спос-бы холод-й обр-ки –охлаждение и замораживание. Срав-я хар-ка охлажденного и мороженного мяса.
- •22. Охлаждение мяса. Усл-я и продолжительность раз-х способов охл-я. Процессы при охл-и. Хранение охл-го мяса, изм-ие качества при хранении. Способы удли-я сроков хранения.
- •23.Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Изменение в мясе при замораживании.
- •25. Убыль мяса при холл-й обр-ке, тран-ие мяса, спо-бы упоковывания. Упаков-е мат-лы для охл-го и заморож-го мяса убойных животных (в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах), птицы и субпродкутов.
- •27. Характеристика солёно копчёных изделий. Основные технологические операции при получении солёно копчёных изделий и колбас внутренние изменение в мясе, которые они оставляют.
- •28. Характеристика сырья для солёно копчёных изделий. Схема разделки свиных туш. Формирование качества изделий в процессе посола.
- •31. Экспертиза качества.Дефекты.
- •32. Тароупоковочные материалы, способы упаковывания и маркировки колбасных изделий. Условия и сроки хранения и реализации колбасных изделий, процессы при хранении.
- •35. Экспертиза качества солено-копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.
- •36. Мясные консервы
- •37. Экспертиза качнства мясных консервов.Маркировка.Дефекты.Хранение
- •38. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент.
- •39. Мясо фасованное.
- •40.Повторное замораживание мяса.
6. Морфологический и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины.
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.
Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда.
В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.
Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.
Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса.
Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Химический состав мышечной ткани.В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью.
Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.
К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.
В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3–12%, баранины — 4–18%, свинины — 15–45%. В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (костиконечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат. Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины — 17–29%, свинины — 10–18%, баранины — 20–35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9–12%, у свинины — 6–8%, у баранины — 7–11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Разделка говядины на отруба:
Говядина:
(1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки; (3) спинной отруб; (4) филей; (5) оковалок; тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка; (8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья; (9) грудной отруб; (10) пашина; (11) передняя голяшка; (12) задняя голяшка.
Свинина:
1сорт: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка;поясничная часть с пашиной; окорок; 2сорт: предплечье (рулька); голяшка; баки с шейным зарезом.
Баранина:
1сорт: тазобедренный отруб, состоит из задней и поясничной части (2) и пашины (4) лопаточно-спинной отруб, состоит из спинно-лопаточной части (1), грудинки (3) и шеи (6) 2сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)