3.Мясо больных животных. Болезни

Сибирская язва особенно опасна, если она выявлена у забитого животного, так как возможны его контакты с другими тушами и заражение последних. При обнаружении возбудителя сибирской язвы туши сжигают либо утилизируют. Затем устанавливают степень опасности других туш. Туши, подозреваемые в контакте с тушей животного, больного сибирской язвой, не позже шести часов с момента убоя стерилизуют

Туберкулез вызывается тремя видами туберкулезной палочки: человеческим, бычьим и птичьим. Человек может заразиться любым из них. Мероприятия по предупреждению заражения людей туберкулезом следующие. Если животное истощено, тушу уничтожают при установлении любой формы туберкулеза: генерализованной, локализованной или костной. Если же истощение не отмечается, а установлен какой-нибудь орган, пораженный туберкулезом, туши после удаления пораженного органа направляют на обезвреживание. При костной форме туберкулеза мясо отделяют от костей и обезвреживают, а костная ткань идет на техническую утилизацию. При обнаружении генерализованной формы туберкулеза у кур тушки уничтожают, локализованной — пораженную часть отбрасывают, а оставшиеся части тушек проваривают в течение 1 ч с момента закипания.

Бруцеллез поражает все виды животных. Бруцеллы мигрируют от животного к животному. При тепловой обработке они гибнут. Мясо животных с клиническими или патологоанатомическими изменениями относят к условно годному продукту, и оно подлежит обезвреживанию.

Ящур возникает при заражении животных фильтрующимся вирусом, который гибнет при температуре 80 °С. Органы заболевших животных после убоя должны пройти следующую обработку: мышцы снимают, а скелет проваривают в течение 2,5 ч или сжигают, так как в костном мозге вирус хорошо сохраняется и живет до 70 суток. От животных, больных ящуром, кости не используют, а мясо обезвреживают. После убоя производится тщательная дезинфекция помещений.

Трихинеллез часто возникает при употреблении свинины от больных трихинеллезом животных. Опасность трихинеллеза заключается в том, что ни тепловая обработка, ни замораживание не избавляют мясо от трихинелл. Если в 24 срезах находят хоть 1 трихинеллу, мясо уничтожают

4.Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах, их источники, пути загрязнения, распределение в органах и тканях.

Загрязнители:

Мясо и мясопродукты

Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны

5. Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. 

Мясо убойных животных классифицируют

-По виду животных: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо.

дикие животные —дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

-В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.

• Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте:

• от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной,

• от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка

• свыше 3 лет — говядиной.

Мясо свиней подразделяют:

• на мясо поросят массой до 12 кг,

• мясо подсвинков — до 34 кг

• свинину, массой более 34 кг.

-По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. .

-По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц 0-4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С. -Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее). Говядина молодняка — мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах.

Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета.

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом;

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). Оленина — нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета.

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в горбах находятся значительные отложения жира

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в паху, около почек).

Маркировка (клеймение) мяса.

 В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.