- •1.Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.
- •2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мясо. Дефекты технологической обработки мяса. Технологическая схема переработки крс.
- •3.Мясо больных животных. Болезни
- •4.Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах, их источники, пути загрязнения, распределение в органах и тканях.
- •6. Морфологический и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины.
- •7. Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна. Хим.Состав.
- •Морфология и хим. Состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных
- •10. Скелет и мускулатура убойных животных. Пищевая ценность мяса и влияние на пищевую ценность различных факторов.
- •11. Послеубойные автолитические изменения в мясе
- •13. Глубокий автолиз и загар мяса. Микробиологическая порча. Изменение химического состава мяса при гниении.
- •Категории свежести мяса, его использования и утилизации.
- •15. Разделка говядины, свинины, баранины для розничной торговли, выход отрубов по сортам, Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
- •Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы. Переработка
- •Экспертиза качества мяса птицы. Дефекты технологической обработки. Категории свежести мяса птицы
- •Мясо дичи и мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация и экспертиза качества.
- •Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классифекация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение
- •21. Значение хол-й обр-ки как спо-ба консервирования мяса. Осн-е спос-бы холод-й обр-ки –охлаждение и замораживание. Срав-я хар-ка охлажденного и мороженного мяса.
- •22. Охлаждение мяса. Усл-я и продолжительность раз-х способов охл-я. Процессы при охл-и. Хранение охл-го мяса, изм-ие качества при хранении. Способы удли-я сроков хранения.
- •23.Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Изменение в мясе при замораживании.
- •25. Убыль мяса при холл-й обр-ке, тран-ие мяса, спо-бы упоковывания. Упаков-е мат-лы для охл-го и заморож-го мяса убойных животных (в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах), птицы и субпродкутов.
- •27. Характеристика солёно копчёных изделий. Основные технологические операции при получении солёно копчёных изделий и колбас внутренние изменение в мясе, которые они оставляют.
- •28. Характеристика сырья для солёно копчёных изделий. Схема разделки свиных туш. Формирование качества изделий в процессе посола.
- •31. Экспертиза качества.Дефекты.
- •32. Тароупоковочные материалы, способы упаковывания и маркировки колбасных изделий. Условия и сроки хранения и реализации колбасных изделий, процессы при хранении.
- •35. Экспертиза качества солено-копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.
- •36. Мясные консервы
- •37. Экспертиза качнства мясных консервов.Маркировка.Дефекты.Хранение
- •38. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент.
- •39. Мясо фасованное.
- •40.Повторное замораживание мяса.
39. Мясо фасованное.
Мясо фасованное получают из говядины, телятины, баранины первой и второй категории упитанности.
Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции.
Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы порции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.
В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наименования части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.
Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек - фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.
40.Повторное замораживание мяса.
Мороженое мясо твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красное с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.
У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Проверить качество мороженого мяса также можно, проткнув его разогретым ножом – если появится неприятный запах, мясо плохое.
Ухудшается структура мяса, вытекает сок. Исчезают питательные вещества.
Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.
Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н; Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.